甜味与化学结构

甜味与化学结构冀政勤，毛翰梅（张家口农业高等专科学校张家口０７５１３１）关键词甜味，结构，因素甜味作为物质的一种性质，当与呈味物质的化学结构有关，它是物质结构的表现属性，是由物质的结构所决定。同时甜味作为一种感觉，它受生理、心理及介质、共存物等环境因...     

有甜味的蛋白质

迄今为正已发现七种蛋白质能引起甜味感，其中五味为甜蛋白，一种为甜味诱发蛋白，还 有一种兼有前两类蛋白质的甜味特性，蛋白质的甜味感与其它有甜味的化合物显著不同，甜度受溶液中无盐浓度影响，剂量响应函数呈线性，甜味感的了现出现有迟滞现象。     

瓜儿豆胶和刺槐豆胶抑制阿斯巴甜甜感强度的机制探索

目前大分子水溶胶对于味觉物质的影响机制研究主要集中于胶体自身的性质以及胶体结构与味物质的相互作用.本文选择了食品中常用的瓜儿豆胶(GG)和刺槐豆胶(LBG),研究了这两种非离子水溶胶对甜味剂阿斯巴甜(APM)感官甜度的影响,并探索了其中的物理化学机制.感官实验结果表明,高浓度的瓜儿豆胶和刺槐豆胶对阿斯巴甜的甜度有抑制作用,且随着水溶胶浓度的增高,达到高分子临界交叠浓度C*后,抑制作用更明显.基于人工受体模型,利用等温滴定量热(ITC)技术发现,两种水溶胶存在条件下阿斯巴甜与受体模型相互作用的结合常数急剧减小.另外,通过对甜味剂存在下非离子水溶胶的水分分布、扩散性质的考察,发现随水溶胶浓度增加,体系的结合水含量均增多,尤其是水溶胶浓度达到临界交叠浓度(C*)后增多的现象更明显;同时,分子的扩散也受到了阻碍,从而导致阿斯巴甜感官甜度的降低.本研究表明,探索大分子水溶胶对甜味剂分子与受体结合差异性的影响、溶液中水分子的弛豫性质及赋存状态、结合体系的粘度及扩散性质的研究,为理解大分子水溶胶对甜味影响的物理化学机制提供更多的信息.     

味道化学漫谈

七十年代中期,作者系统查阅“化学文摘”,发现具有甜味的分子结构类型不下五十种,却找不到一种化学结构的理论能圆满地解释其结构-味道间关系。深感呈味分子的结构再简明也仅是客体一方,客体必需与产生味觉的受体器(味蕾)碰撞后,才能使人脑这一主体感受味道。     

基于化学修饰金电极的赤藓糖醇快速检测

赤鲜糖醇一般在酱油、酱类、葡萄酒、干酪等发酵食品以及食用菌类和水果类中存在,甜度约为蔗糖的75%且甜味特性与蔗糖十分接近,常可用于掩盖强力甜味剂(糖精、阿斯巴甜等)所带有的不良味感。除应用于食品工业外,赤藓糖醇还可应用于医药、化妆品、化工等许多领域,作为一种特殊的四     

月光花素甲(Ⅰ)、(Ⅱ)整体分子结构的测定

本文对月光花素甲(Calonyctin A)的整体分子结构分析加以完善并进行总结。前文报道月光花素甲是两个分子量相差28a.m.u的糖甙类同系物分子的混合物。这两个分子(简称M_1和M_2)分别称为月光花素甲(Ⅰ)与月光花素甲(Ⅱ)(Calonyctm A_1,CalonyctinA_2),分子量分别为938与910。它们分别含     

蔗糖的化学

蔗糖既是食品,又是化工原料。本文以甘蔗糖发展的3个阶段(煎蔗提糖、甘蔗化工、蔗糖加工)为主要线索,概略地阐述蔗糖化学的演进过程。通过分析蔗糖的分子结构,指出蔗糖的化学或生物加工的可能途径和相应产品,并简介蔗糖与人类的密切关系。     

味觉电化学传感器的研究：甜味物质对模拟生物膜电位振荡的影响

本文以十六基三甲基溴化铵＋乙醇／含苦味酸的硝基苯／蔗糖溶液为研究体系，对影响该体电位振荡的各因进行了探讨，观察到各种甜味物质均能影该体系的振动波形和频率，并发现振荡频率的对数与各甜味物质浓度在一定范围内呈线性关系，初步建立了利用该体系测定甜味物的定笥，定量，工对该味觉电化学传感器的响应机理进行了。     

共轭高分子荧光化学传感分子的设计原理与分子组装概念

共轭高分子作为"分子导线"所特有的信号放大效应,使其在构建高灵敏度的荧光化学传感体系中具有特别的优势。本文首先从分子识别、传感机理和信号输出等方面概述了传感分子设计中需要考虑的一些基本问题;然后以聚对芳撑乙炔类共轭高分子为例,提出基于模板排列组合的分子组装概念,并将之用于合成一系列结构可调的荧光化学传感分子,以满足不同的检测目的;最后通过文献中的具体实例,对多种聚对芳撑乙炔类共轭高分子进行了分子结构和传感应用方面的解析。     

一种新的化学结构拓扑编码方法

分子的化学结构式由于它能抓住分子结构的主要特征——原子及其联接它们的键,从而简明地表述出整个分子的特性,成为长期以来公认的描述化合物分子结构的基础。随着计算机技术的飞速发展,相当数量的化学家已采用计算机来处理(贮存、显示以及检索     

法庭化学与化学

简单叙述了法庭化学与化学的关系，法庭化学是化学的一个特殊组成部分，化学的发展促进法庭化学的发展，法庭化学在侦破案件中起重要作用。本文还介绍了法庭化学研究的内容及与相关学科的关系。     

农药化学中的绿色化学

绿色化学是从根本上消除环境污染的必由之路。由于某些传统农药是引起环境污染的一个重要因素，因而对农药化学中的绿色化学进行研究和推广具有非常重要的意义。本文应用绿色化学原理，对农药化学中的一些绿色化学方法和技术作了简单介绍。     

绿色化学在我国化学实验教学改革中的应用

介绍绿色化学的内涵和绿色度的定量评估。介绍国内近10年绿色化学实验教学在培养学生绿色化学理念、改进实验方法、改变实验条件以及实验＂三废＂处理中取得的成效,并对未来化学实验绿色化的发展提出几点建议。     

味觉化学之酸味化学*

酸是五味之一。食物酸味的产生是由于其中所含的酸性化合物。不同的酸味食物,所含的酸性化合物结构有所不同。从酸味的产生原理出发,对常见酸味食物中所含酸性化合物的结构及性质进行了介绍。     

Hexa-Coordinate phosphorus Chemistry and Life Chemistry

The amino acids' side chains were acting as the relay device to regulate the chemical reactivi-ties of the N-phosphoryl amino acids. These modulation effects were performed through the partici-pation of the phosphoryl group.     

味觉化学之苦味化学*

食物的苦味源于所含苦味的化学物质,按照生物碱、糖苷、多酚、萜、氨基酸和多肽及无机盐的结构分类,对常见的苦味化学物质进行了详细介绍。     

绿色化学与绿色化学教育

本文介绍了绿色化学的定义和内涵,绿色化学的 12条原则,“原子经济”概念,绿色化学的研究动态以及实施绿色化学教育的意义和方法。     

化学奥赛与化学教学

我国中学生在国际奥赛中连年取得骄人的战绩,极大地鼓舞、激励了广大青年学生。他们在欣喜、羡慕之后,便是投入。     

让化学史走进计算化学课堂

阐述了化学史在计算化学课程教学中所起到的积极作用,介绍了利用计算化学史培养学生的科学思维、科学精神、科学态度等科学素养的具体措施以及计算化学史在培养学生的民族情感和科学情感等情感教育方面所起到的作用,并对教学实践的实施效果进行了评价调查。     

有机化学课程中的绿色化学教育

介绍了在有机化学课程教学实践中对学生进行绿色化学教育的做法和建议,其中包括反应试剂的绿色化,反应条件的绿色化,目标产物绿色化。