弋阳年糕加工过程品质及体外消化特性变化

采用现代机械化生产弋阳年糕,通过比较分析加工过程中不同阶段年糕样品质构、感官、有序结构和体外消化特性的变化,研究加工过程对弋阳年糕品质及体外消化特性的影响。结果表明熟化后年糕的淀粉吸水膨胀,淀粉分子链内和链间互相纠缠,终点（180 min）淀粉水解率显著增加,估计血糖生成指数（EGI）增大83.42%。挤压成型后年糕蒸煮损失从10.83%降低至0.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增大,口感显著提升;高温灭菌后年糕的年糕自旋-自旋弛豫时间（T2）从8.39增加至9.52 ms,淀粉相对结晶度降低至4.41%;经过2个月的储藏,年糕的硬度、胶着性和淀粉的有序程度显著增加,感官评价降低,估计血糖生成指数（EGI）增大至83.76。加工过程中弋阳年糕品质和消化特性的变化为其米制品生产工艺提供了理论参考。     

闭管回流分光光度法和电位分析联合测定水体中的化学需氧量和可溶性有机碳

采用密闭试管消解水样，用分光光度法比色测定COD，并将有机碳转化为二氧化碳，利用三乙醇胺（TEA）吸收CO2以pH计间接测定DOC,应用该方法测定了印染废水、医疗废水、地表水、葡萄糖水溶液等4种样品的COD和DOC，结果表明该方法具有良好的重现性（RSD〈10％）和较高的回收率（95％～107％），且与标准方法测定的结果一致．     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明:熟腌成熟时间为20d,生腌成熟时间较长为90d,但品质较好;在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25,亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7,而盐度和总酸的质量分数提高,盐度变化不显著;在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26,亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5,而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4,菌落总数增高了3.3×107cfu·mL-1,乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu·mL-1.综合感官分析,得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质,接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料, 比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响, 并对成品进行了感官分析. 结果表明: 熟腌成熟时间为20d, 生腌成熟时间较长为90d, 但品质较好; 在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25, 亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7, 而盐度和总酸的质量分数提高, 盐度变化不显著; 在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26, 亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5, 而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4, 菌落总数增高了3.3×107 cfu?mL-1, 乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu?mL-1. 综合感官分析, 得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质, 接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

羽裂蟹甲草挥发油的化学成分分析及抗菌活性研究

采用GC—MS技术，利用2种不同极性的毛细管柱分析了羽裂蟹甲草挥发油的化学组成，确定了31种成分的化学结构与相对含量，结果表明其挥发油主要由单萜、氧化单萜和倍半萜组成，其中倍半萜的含量32．1％尤其显著α-姜烯（13．49％）、大牦牛儿烯D（10．76％）、α-蒎烯（8．54％）、顺式丁香烯（6．36%）、芳樟醇（6．16％）、β-月桂烯（4．89％）、顺式β-罗勒烯（4．40％）和顺式罗勒烯酮（3．58％）是其主要成分．同时采用滤纸片琼脂平板扩散法和肉汤稀释法测试了其挥发油对2种真菌和12种细菌（包括6种临床致病菌）的抗菌活性．结果表明挥发油对大部分微生物均具有很好的抗菌作用，尤其对酵母菌、革兰氏阳性菌作用更强，其最低抑菌浓度（MIC）为0．16～5．00g／L，最低杀菌浓度（MBC）为0．16～5．00g／L．     

中国大陆华溪蟹属淡水蟹类分布的区域分异

搜集整理中国大陆华溪蟹属(Sinopotamon)淡水蟹类的地理分布数据,结合其在中国大陆自然区-带与景观区系统中的分布结构特征,建立数据库并采用聚类软件进行聚类分析,探讨其自然地理区域分异。结果表明绝大多数华溪蟹属栖息于暖温带(湿润、半湿润型)、北亚热带(湿润型)、中亚热带(湿润型)及南亚热带(湿润型)的山地、且以北亚热带、中亚热带和南亚热带的山地、丘陵及平原的河流、湖及池岸旁的泥洞中为主。     

HPLC-MS/MS技术在中华绒螯蟹硝基呋喃类代谢物残留量检测中的应用

建立了中华绒螯蟹中硝基呋喃类代谢物残留量的液相色谱-串联质谱检测方法.取均质后的中华绒螯蟹可食部分样品,用盐酸水解组织中蛋白结合代谢物,经2-硝基苯甲醛37℃过夜衍生化,调节pH值至约7.0～7.4后,用乙酸乙酯提取,正己烷净化.选用电喷雾离子源,在正离子、多反应监测方式模式下进行定性,以同位素内标法进行定量.方法的检出限为0.5 μg·kg-1,工作曲线的线性范围为1.25～50.0 μg·L-1.在添加浓度为0.5～10.0 μg·kg-1的范围内,AMOZ、SEM、AHD和AOZ的回收率分别在92.8%～106%、84.5%～94.6%、80.6%～98.6%和88.4%～105%之间,相对标准偏差均小于10%.     

固态铁源湿法制备四氧化三铁磁性微晶及表征

分别采用Q—Fe和Q—Fe2O3在强碱性溶液下低温合成Fe3O4微晶粉体,所得样品的物相用X射线衍射（XRD）仪表征,形貌通过电子扫描显微镜（SEM）观测,磁性用振动样品磁强计（VSM）测试．在物相表征中都观察到：随着溶液碱性的增强,两种铁源由各自的物相向立方Fe3O4相转变的过程．在形貌观测中发现,南两种固态铁源合成出纯相的Fe3O4微晶粉体都旱现出良好的正八面体形状．通过磁性测试并比较发现,由Fe合成出Fe3O4微晶粉体的饱和磁化强度Ms比由α—Fe2O3合成的高,而矫顽力Hc低于后者．     

红薯酸奶的制备及其在贮藏期理化变化

以红薯浆、复原乳为原料,接入乳酸菌发酵后制得红薯酸奶;比较了3种添加不同比例红薯浆的红薯酸奶在4℃贮藏15d的总酸度、pH、活菌数、持水力(WHC)、酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)及感官的变化;结果表明:红薯酸奶在贮藏过程中,总酸度增加比较缓慢,添加量愈大,酸度增长愈平缓;说明添加50~60%的红薯浆能在一定程度上抑制酸奶的后酸化;乳酸菌活菌数在15d仍然保持在108CFU/mL以上;2#(50%红薯浆)红薯酸奶的品质稳定性及感官评价等在3种酸奶中最佳。     

离子色谱-电感耦合等离子体质谱联用测定不同形态碘元素

用离子色谱（IC）和电感耦合等离子体质谱（ICP—MS）联用测定了IO3^-和I^-．使用DIONEX IonPacAS14分离柱（4mm×250mm,9．0μm）和IonPacAG14保护柱（4mm×50mm,9．0μm）,通过改变淋洗液种类、浓度、pH值和流速等,确定了碘形态分析的最佳条件,并在此条件下进行了方法的线性范围、最低检出限和重现性的测试．用快速溶剂萃取和超声波两种方法处理海带样品,用浓度30mmol·L^-1的Na2S2O3作为淋洗液检测了海带中的IO3^-和I^-,在同样条件下测试了海水样品．实验证明该方法快速、灵敏度高、干扰小．     

条浒苔多酚对加州鲈鱼冷藏期间品质影响的研究

用4种不同浓度的条浒苔多酚(Enteromorpha clathrata polyphenols, ECPs)溶液处理新鲜加州鲈鱼块后置于4℃贮藏,结合感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、肌原纤维蛋白巯基含量、表面疏水性、肌肉色差和质地剖面分析(TPA)等指标,综合评估其对鱼块货架期的影响.结果表明,在4℃贮藏条件下, ECPs处理能有效抑制鲈鱼贮藏期间TVB-N值、TBA值和菌落总数的增加,减缓蛋白氧化和品质劣化进程,从而达到延长货架期的作用.当ECPs浓度为0.20%时,其对鲈鱼鱼块的保鲜效果最佳,能延长鲈鱼货架期6 d.     

贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响

为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L^-1,符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工.     

热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质改善作用的研究

为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用, 通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂, 比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能. 结果显示: 热休克处理组发酵剂存活率极显著增加, 酸奶pH下降速度显著加快(P<0.01), 双乙酰、乙醛含量均显著升高(P<0.05), 蛋白质、活菌数含量均显著提升(P<0.01), 且使用经热休克处理制备发酵剂生产的酸奶在感官评价上优于未热休克处理组. 结果表明, 在冷冻干燥前进行热休克处理可以提高直投式发酵剂中乳酸菌的存活率、产酸产香等发酵性能, 改善酸奶的风味和品质, 为提升酸奶发酵剂的品质提供了一种新的方法.     

感官剖面描述法在白酒品评中的应用

本文讨论了感官剖面描述法的内容与意义,并把它应用于白洒品评感官分析。     

产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用

实验以脱脂乳为原料, 从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出3株高产凝乳酶的乳酸菌. 以凝乳活性最高的菌株组合为发酵剂, 通过单因素及响应面实验, 优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间. 结果表明, 以植物乳杆菌RC5为发酵剂, 其最适发酵工艺为: 接种量5%, 38℃发酵时间14.5h, 4℃后熟时间60min. 在该条件下发酵成的鲜奶酪凝乳效果好, 色泽均匀, 奶味浓郁, 口感细腻, 为以乳酸菌产凝乳酶代替凝乳酶粉的研究和应用提供基础.     

5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较

为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性, 对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较. 结果表明, 鱼酱油含盐量均偏高; 总酸含量为0.49~1.50g?100mL-1; 总可溶性氮含量差异较大, 舟山鱼酱油最高, 达4.86g?100mL-1, 东莞鱼酱油最低, 为1.06g?100mL-1; 氨基酸态氮含量差异较小, 除东莞鱼酱油含量为0.52g?100mL-1外, 其余4种均在1.00g?100mL-1左右; 5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显著, 其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高, 达39.07mg?mL-1, 且种类丰富, 而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25mg?mL-1; 可溶性无盐固形物含量具有显著性差异, 舟山鱼酱油高达16.10 g?100mL-1, 东莞鱼酱油低至4.15g?100mL-1. 此外, 鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素, 还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素. 综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.     

流速对拟穴青蟹生长、应激压力和糖代谢的影响

本文研究了0、1和2倍体长每秒(BL·s^-1)的3个流速对拟穴青蟹幼蟹的生长、应激压力和糖代谢的影响.结果发现尽管30 d的流水养殖导致了蜕壳相关基因EcR和MIH表达的显著提高,但未对青蟹的生长产生显著影响.在应激压力方面,流水养殖导致了青蟹血清中的皮质醇和肝胰腺中丙二醛水平的显著降低,同时1 BL·s^-1流速显著提高了肝胰腺的总抗氧化能力,显著降低了抗氧化酶活性水平,但2 BL·s^-1流速对这些指标的影响弱于1 BL·s^-1流速.此外,在糖代谢方面流水养殖导致了青蟹肝胰腺中丙酮酸激酶活性的显著降低,未引起肌肉中乳酸水平的显著变化,但2 BL·s^-1流速导致了肌糖原水平的显著升高.这些研究结果表明,适度的流水养殖虽然对生长没有显著促进作用,但可降低青蟹的生理压力,增强青蟹的抗氧化能力,提高肌肉中的能量储存研究结果可为完善青蟹的循环水养殖技术提供新的思路.     

发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响

为降低咸肉中亚硝酸盐含量, 将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中, 研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响. 通过单因素实验及正交实验, 对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化, 比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异. 结果表明: 实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著, 降解率为78.60%; 实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL^-1)的发酵乳杆菌RC4菌液, 18℃发酵10d. 与对照组相比, 实验组咸肉pH降低; 色差及水分含量与对照组差异不显著(P＞0.05); TBA值的变化量明显小于对照组(P＜0.05). 在鉴定出的87种挥发性物质中, 庚醛为RC4发酵产生, 苯甲醛等的含量显著高于对照组, 而这几种醛均为特征风味化合物. 由此可知, 在咸肉制备工艺中, 添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量, 提高咸肉保质期, 增加其特征风味化合物含量.