涩感物质及涩感转导机制

涩感物质是影响食品及饮料风味品质的重要因素,由于涩感物质具有抗菌、抗癌、抗氧化、保护神经等作用,近年来成为人们研究的热点。通常涩感被描述为多酚等物质作用于口腔后产生的一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉,人们对涩感究竟是味觉,是触觉还是类似于辣感的三叉神经觉的争论一直存在。大多数关于涩感产生机制的研究都以蛋白质聚集沉淀的理论模型为基础。本文将对一些产生涩感的物质及涩感转导机制进行介绍。     

嗅觉记忆相关蛋白的蛋白质组学研究

应用双向凝胶电泳结合质谱鉴定和数据库检索, 分析比较了C57BL/6J小鼠在嗅觉训练和记忆测试后嗅球蛋白表达的差异, 探讨了与嗅觉记忆相关的蛋白质. C57BL/6J小鼠经嗅觉训练后, 可对相应的气味保持记忆能力, 其嗅球蛋白表达存在明显差异, 5种蛋白与嗅觉记忆形成显著相关. 上述蛋白功能涉及神经发育, 信号转导及细胞骨架和核苷酸代谢, 其中神经发育和信号转导相关蛋白表达上调, 而细胞骨架和核苷酸代谢相关蛋白表达水平降低. 这些与嗅觉记忆形成相关的蛋白深化了对嗅觉记忆机制的认识, 为研究和治疗认知相关疾病提供了新靶标.     

火焰原子吸收分析中表面活性剂对锰吸收讯号的增感效应及机理

提出了一种新的增感机理:在表面活性剂的cmc前,气溶腔形成过程中被测离子在小液滴上富集产生增惑;cmc后富集作用减小,但被测离子和表面活性剂形成胶团化物产生新的增感,火焰部分表面活性剂的不完全燃烧增强了火焰的还原性是增感因素之一。     

气味分子的结构理论

人和动物通过嗅觉可以感受到各种不同的气味。嗅觉是有挥发性的气味分子通过嗅觉器官,刺激嗅神经而产生的感觉。     

食品香味释放

食品香味释放通常指的是香味成分在食品食用过程中的释放。香味释放受到化学相互作用、传质以及人为因素例如牙齿数目、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等影响。任何一种香味成分与食品组分之间的相互作用都会限制香味刺激向感官受体的传递,从而影响香味感觉。本文对3种香味物与食品主要组分之间的相互作用,也即脂质/香味相互作用、碳水化合物/香味相互作用以及蛋白质/香味相互作用进行了介绍。     

茶叶指纹图谱研究初探

茶叶作为时尚的绿色饮品,能提神益智、防治油腻、消食化积、滋补营养、增强体质,深受消费者的喜爱.近年来有关茶叶活性成分研究也进一步揭示了茶叶的生物功能,如抗癌~([1])、防治心脑血管疾病、清除自由基等.目前,茶的品质鉴定仍是以专家的感官评审为主,即通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定,而人的感官灵敏度易受外界因素的干扰,且鉴定的标准较模糊,鉴定结果的信息量不足.     

人工智能味觉系统：概念、结构与方法

本文将传统的味觉传感器、人工味觉、电子舌等研究统一纳入人工智能味觉的框架中，提出了人工智能味觉的概念、结构及方法学问题。在传统分析科学中，非特异性感应是一个极力避免的现象，而交互感应传感器阵列则是将其作为基本出发点，设计构建成一个优化的组合，使得人工智能化学感受在技术上得以实现，交互感应理论和技术也因此成为其核心概念。作为一种仿生感觉技术，人工智能味觉系统是由交互感应电极及阵列、自学习专家数据库和智能模式识别三部分构成；电位法和伏安法是两类主要的传感方法；传感器材料包括贵金属及稀土金属、类脂/聚合物、硫属玻璃、导电聚合物以及其它如碳糊、酞菁、普鲁士蓝等；主成分分析和人工神经网络是智能识别过程中主要的模式识别工具。导电聚合物修饰电化学传感器和多技术联用分析方法目前已成为人工智能味觉系统研究的两个重要发展方向。     

有机试剂对锶火焰原子吸收光谱分析的增感机理

研究了火焰原子吸收光谱法中甲醇、甲醛、甲酸等6种有机试剂对元素Sr的增感行为,发现甲酸效果最佳。在选定的相对最佳条件下,增感效果高达70%。研究表明,甲酸所产生的增感效应主要在于其与Sr形成甲酸锶,改变了常规原子化机理,提高了火焰原子化效率。这一机理同样适用于甲酸存在下Ca、Ba等元素的火焰原子化。实验表明,甲酸对这两种碱土元素的增感效果分别达到54%和55%。甲酸对Sr的增感应用于高纯BaCO3中Sr含量测定,回收率达到100%～106%。     

鲜味剂和咸味剂的结构化学兼论与其它味道间的相互作用和转化

味觉是动物为适应其内在新陈代谢的需求而形成的对外界食物信息感的天性之一。鲜咸甜感为食诱信息;苦涩辣感为拒食信息;酸感因时、地、主、客情况不同而属前者或后者。基本呈味分子的结构特征是:首先它们应有极性始能为与其极性相对应的味受体所吸引,这一化学现象,可用Lewis酸A、碱B表示。酸者为可离解之酸性物HA;苦者多属可极化性及共价键性均强之碱性物B;咸者乃强离子性中性盐A⁺-B^-。估计酸受体正负极间距离最短;咸受体B^′--A^′+间约相距4.84-6.56Å。甜者多属带共价键性之两性物A-B或AH-B,相距约2.8-5.4Å。估计苦受体系高焓脂质洞穴,故苦者无正负极距要求,仅需有较强可极化性。这些生味基结构可与一疏水部分C结合,C多为增强味感的助味组份。鲜者则可认为系咸甜两种结构要素相结合所产生的另一种味结构A⁺B^-(C_1-9)AH-B。本文介绍咸味及鲜味分子的结构化学。     

用计算机模拟技术研究潜影形成机理 Ⅲ.化学增感对潜影形成的作用

继前文的潜影形成模型,对化学增感乳剂进行了计算机模拟研究。结果如下:(1)硫增感引入大的浅陷阱,可增加敏度与改善低照互易律失效;其空穴陷阱的作用则不是很有效。(2)金增感除了减小可显影中心的尺寸和增加抗氧化能力外,还应有另外的增感机理。Ag₂经金强化可以部分地转化为可显影中心。(3)还原增感斑与尺寸相同的曝光产生的银斑性质相同,曝光时大部分还原增感斑被破坏掉了,只有极少数有机会长大。还原增感斑的两个重要作用:提高了形成潜影的概率;消耗空穴或光解溴,使颗粒中的净剩电子增多。二者对潜影形成都有重要贡献。     

卤化银成像体系中的硫增感

从感光乳剂硫增感敏化中心的形成和作用机理等方面对硫增感过程进行了综合叙述,并对硫敏化中心的分布、增感条件、增感中心的性质、增感团簇的研究、新型的硫增感手段等方面的理论进展也作了讨论.     

功能高分子

化学进化 地球形成至今有45亿年,从地球形成到生命产生这段时间的化学称为化学进化。这个过程可分为以下几个阶段: 1.简单的物质如H_2、CO、CO_2和NH_3等经气相反应生成简单的有机化合物:甲醛、尿素等。     

微含量简单成分气体的人工嗅觉分析方法

提出了由两层径基函数(RBF)网络和两层线性基本函数(LBF)网络组成的串联神经网络,建立了由SnO₂半导体气敏传感器阵列和串联神经网络分类方法组成的人工嗅觉系统.对微含量的甲醇、乙醇、丙酮挥发气的测试与分析结果表明,提高了人工嗅觉系统的灵敏度和识别能力,为人工嗅觉系统对简单与复杂成分气味的实时检测和食品香气质量的人工分析创造了条件.关键词嗅觉模拟,串联神经网络,气敏传感器阵列.     

味觉化合物的构象与活性的关系

味觉化合物的构象与活性的关系许禄,姚喻元（中国科学院长春应用化学研究所应用谱学开放实验室,长春,１３００２２）关键词味觉化合物,分子力学,构象分析分子结构和味觉的相关性是一个非常活跃的研究领域,许多人从不同的侧面进行这方面的研究,并总结出一定的规律［...     

半导体陶瓷气体传感器

随着科学技术的发展,传感器的应用也日益广泛。传感器就其总的性质来说,可以分为物理传感器和化学传感器两大类。物理传感器是使机器人等仪器装置具有人的眼睛和耳朵的触觉;化学传感器相当于人的鼻子和舌头,能感觉到气味和味觉。所以广义的说,能感知并检出被测对象之信息的仪器装置就可以称为传感器。近年来在环境保护、医疗卫生、国防科学以及工农业生产等各方面,作为计量并进而结合自动控制的探头,化学传感器的重要性显著增加。     

驱蚊原理的化学解读

介绍了蚊子的嗅觉系统、气味分子与气味结合蛋白和嗅觉受体蛋白作用的原理,并扼要介绍常用驱避剂DEET驱蚊原理的一种假说以及蚊虫驱避剂的发展前景。     

甜味与化学

食品味感直接影响到人体对食品的消化和吸收。色、香、味、形具佳的食品,不但能增进食欲,且能促使体内消化液分泌,达到食品营养目的。在诸多食品中,甜味物质倍受人们的青睐。研究发现甜味物质产生甜味感与它们的化学结构有着密切关系、无论是天然的、还是合成的甜味物质均含有生甜基AH/B,并对它产生甜味感的作用机制做了探讨。同时也扼要介绍了合成甜味剂与健康的利弊关系等。     

糯米香草特征香成分捕集方法的评价

食品中常见的香成分有脂肪族、脂环族和芳香族化合物,但随着近年来分析技术的发展,越来越多的杂环化合物从食品中检出,其中很大一部分为碱性杂环化合物[1].它们气味极大,嗅觉阈值极低,香味独特,常常是食品重要的特征香气成分,如噻唑类[2～4]和吡啶类[5,6].衍生物目前在食品中检出数超过80种,FEMA(FLavor and Extract Manufacturers Association)获准使用数33个,一般具有清香、蕃茄香、肉香、坚果香、爆玉米花香和焦香等,可配制各类蔬菜、肉制品、汤料、谷物食品、腌渍品和糖果的香精,用途十分广泛.     

茶叶香味扫描和挥发性化学成分分析

为区分不同茶叶的香味，利用电子扫描仪对铁观音、兰贵人、玉针、碧螺春和云雾茶等5种茶叶进行了香味扫描，确定了电子鼻在茶叶香味辨别中的作用。采用固相微萃取．气相色谱／质谱联用法对这5种茶叶样品中的挥发性化学成分进行了定性和定量分析，分别鉴定出40、40、35、16和13种化合物。在鉴定出的化学成分中，乙酸、大茴香醚、十六烷、咖啡因、十六酸和双酚A是5种茶叶样品中所共有的化学成分，每种茶叶样品中又都含有一些特有的化学成分。最后对香味扫描结果和挥发性化学成分分析结果进行了分析，研究了挥发性化学成分组成和含量上的差别，对茶叶样品数据点在香味分析三维图中位置的影响。     

苯并三氮唑对硫增感溴化银乳剂的过增感效应

采用在曝光前后用苯并三氮唑溶液对未增感的和硫增感的立方体溴化银乳剂涂层的处理方法,考察了苯并三氮唑在溴化银成像过程的两个阶段:曝光潜影的形成阶段和潜影中心得以放大的显影阶段的作用.有意义地发现苯并三氮唑对硫增感溴化银乳剂有明显的过增感效应.实验结果表明:1)对于未增感的立方体溴化银乳剂涂层,在曝光前吸附了苯并三氮唑后会抑制潜影的形成,但曝光后吸附了苯并三氮唑对显影有十分明显的促进作用;2)对于硫增感的立方体溴化银乳剂涂层,曝光前用苯并三氮唑溶液处理后,产生显著的过增感效应,相对感光度可提高4倍左右,在曝光后用苯并三氮唑溶液处理,随着苯并三氮唑浓度的增加对显影也有一定程度的促进作用;3)对于硫增感的溴化银涂层,先经过388 mV的氧化还原缓冲液处理,再经苯并三氮唑溶液处理过的样片的感光度都要较未经缓冲液处理的提高4倍左右,这说明苯并三氮唑对硫增感乳剂产生的过增感效应只与硫敏化中心内(Ag₂S)_n的存在有关,与(Ag)_m是否存在无关.