发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响

为降低咸肉中亚硝酸盐含量, 将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中, 研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响. 通过单因素实验及正交实验, 对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化, 比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异. 结果表明: 实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著, 降解率为78.60%; 实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL^-1)的发酵乳杆菌RC4菌液, 18℃发酵10d. 与对照组相比, 实验组咸肉pH降低; 色差及水分含量与对照组差异不显著(P＞0.05); TBA值的变化量明显小于对照组(P＜0.05). 在鉴定出的87种挥发性物质中, 庚醛为RC4发酵产生, 苯甲醛等的含量显著高于对照组, 而这几种醛均为特征风味化合物. 由此可知, 在咸肉制备工艺中, 添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量, 提高咸肉保质期, 增加其特征风味化合物含量.     

一种合生元切达奶酪的加工工艺优化

为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10 h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76 h后,分别添加7.86 mg·L-1凝乳酶, 7.52、0.45、2.02 g·kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后, 4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪.     

鱿鱼酱发酵乳酸菌选择与生产工艺优化

以鱿鱼为原料,通过乳酸菌发酵制造具有良好风味与营养价值的鱿鱼酱产品,并通过快速发酵实现鱿鱼酱产品质量和风味的稳定控制.比较前期初筛的乳酸菌蛋白酶活性,在确定发酵乳杆菌(Lf01)和短乳杆菌(Lb-1)的活性优势后,进一步探究其产酸、耐盐、耐香辛料和耐酒精特性,确定发酵辅料的添加量.采用响应面优化方法,研究了复合菌发酵的最佳接种量、发酵时间和发酵温度,得到了鱿鱼酱最适发酵条件为35℃下发酵24 h,添加1.0%的发酵乳杆菌和短乳杆菌复合发酵剂,菌种比例1:1,接种量为2.4×10⁸ CFU·g^-1,所得产品的品质、色泽和风味最佳.研究结果可为海洋鱿鱼的发酵加工提供理论基础.     

特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究

利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂, 制作特色风味鲫鱼发酵香肠, 测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量, 并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究. 结果表明: 当发酵剂接种量为3%(V/V), 37℃发酵5h, 65℃烘烤30min, 鱼肉发酵香肠口感较佳, 表面鲜亮, 肉质细腻, 有特殊香味. 发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43mmol?hg-1, 游离氨基酸为43.94 mg?hg-1; 其ACE抑制率为78.18%, 抗氧化性能的?O2-自由基清除率、?OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%; 以上指标均高于自然发酵的对照组. 另外, 上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.     

混和菌株发酵富含共轭亚油酸酸奶的特性

功能性酸奶作为一种保健食品逐渐被人们熟知,其特别之处在于添加了具有独特功效的物质。本文利用植物乳杆菌R6、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株益生菌发酵添加了亚油酸的脱脂乳。其中植物乳杆菌R6能合成共轭亚油酸(CLA),从而制备出富含CLA的酸奶。进一步优化发酵条件,探寻最佳的发酵工艺。最后利用PCR-DGGE分析酸奶菌群变化与CLA合成关系,得出酸奶中混合菌株生长良好,相互之间没有抑制作用,因此,既能保证酸奶的品质,也保证了CLA的合成。 更多还原     

产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用

实验以脱脂乳为原料, 从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出3株高产凝乳酶的乳酸菌. 以凝乳活性最高的菌株组合为发酵剂, 通过单因素及响应面实验, 优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间. 结果表明, 以植物乳杆菌RC5为发酵剂, 其最适发酵工艺为: 接种量5%, 38℃发酵时间14.5h, 4℃后熟时间60min. 在该条件下发酵成的鲜奶酪凝乳效果好, 色泽均匀, 奶味浓郁, 口感细腻, 为以乳酸菌产凝乳酶代替凝乳酶粉的研究和应用提供基础.     

新型合生元酸奶的研制

为制备新型合生元酸奶,研究了益生元的种类及添加量、益生菌混合比例、总接种量及发酵时间、发酵温度对合生元酸奶活菌数和品质的影响.结果表明:原料乳中低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖添加量分别为0.8%、0.6%、0.8%(w/v),以体积比为1:1的干酪乳杆菌S1和乳酸乳球菌LB12菌液为发酵剂,总接种量为3%(v/v),37℃恒温发酵10 h,在此条件下制备的酸奶甜中带酸,质地均匀,色泽为乳白色,香味浓郁,活菌数达9.26×109 cfu·m L~(-1),为市售伊利原味酸奶15倍.该新型合生元酸奶具有潜在的降胆固醇和抗氧化功能,具有良好的市场前景和发展空间.     

利用副干酪乳杆菌发酵风味鱿鱼制品条件研究

为进一步提高鱿鱼的食用品质, 以北太鱿鱼作为副干酪乳杆菌Lpsi的发酵基质, 研究料液比、菌株接种量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵温度对鱿鱼发酵效果的影响. 采用响应面法对发酵条件进行优化, 得到副干酪乳杆菌发酵鱿鱼的最佳优化条件为: 料液比1:1.92、发酵温度31.42℃、加糖量3.16%、接种量4%, 发酵时间48h. 在此条件下, 鱿鱼发酵液的实际氨基氮含量达到0.63g?L-1. 鱿鱼经过副干酪乳杆菌蛋白酶的分解作用, 呈味氨基酸含量上升, 提高了人体必需氨基酸含量及易消化吸收性, 使其营养性和保健性得到进一步增强.     

热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质改善作用的研究

为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用, 通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂, 比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能. 结果显示: 热休克处理组发酵剂存活率极显著增加, 酸奶pH下降速度显著加快(P<0.01), 双乙酰、乙醛含量均显著升高(P<0.05), 蛋白质、活菌数含量均显著提升(P<0.01), 且使用经热休克处理制备发酵剂生产的酸奶在感官评价上优于未热休克处理组. 结果表明, 在冷冻干燥前进行热休克处理可以提高直投式发酵剂中乳酸菌的存活率、产酸产香等发酵性能, 改善酸奶的风味和品质, 为提升酸奶发酵剂的品质提供了一种新的方法.     

以TGase催化交联鱼皮明胶为壁材制备罗伊氏乳杆菌微胶囊工艺

通过谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, TGase）对鱼皮明胶进行交联改性,交联度为15.45%,乳化性为64.25 m2/g,起泡性为140.00%,提高了其成膜性能。采用复配麦芽糊精等壁材制备罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1的微胶囊,并通过单因素和响应面试验对微胶囊制备工艺进行优化。结果表明,最佳喷雾干燥制备微胶囊的工艺参数为进风温度117℃,进料流量7.8 m·min-1,菌壁比0.5。在此条件下,测得活菌数为8.57 log CFU/g,此工艺方法为罗伊氏乳杆菌微胶囊的生产提供了一种新型的低成本、高活性产品的技术方案。     

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定贝类产品中脂溶性贝类毒素

建立基于氧化石墨烯的Spin-mini固相萃取小柱样品净化-超高效液相色谱-串联质谱同时测定贝类产品中脂溶性贝类毒素的方法.样品采用V(甲醇):V(乙醇):V(异丙醇)=7:2:1振荡提取,经氧化石墨烯Spin-mini固相萃取小柱净化,并利用超高效液相色谱-串联质谱法进行检测,外标法定量.大环内酯类贝类毒素-2(PTX2)、米氏裸甲藻毒素(Gymnodimine,GYM)线性范围为3.0~30.0μg·kg~(~(-1)),原多甲藻酸贝毒(Azaspiracids,AZA1、AZA2、AZA3)线性范围为0.75~10.0μg·kg~(-1),螺环内酯毒素(13-Desmethyl Spirolide C,SPX1)线性范围为3.0~40.0μg·kg~(-1),相关系数均大于0.993 2,方法检测限范围为0.10~0.26μg·kg~(-1),定量限范围为0.28~0.81μg·kg~(-1).在贝类样品基质中6种脂溶性贝类毒素3个添加水平的平均回收率为82.5%~115.7%,相对标准偏差为0.9%~14.3%.该方法具有操作时间短、有机溶剂用量少、灵敏度高、回收率和稳定性较好等优势,适用于贝类样品中多种脂溶性贝类毒素残留的检测与确证.     

外源柠檬酸和乳酸对海州香薷吸收和转运镉的影响

利用水培法研究了不同浓度镉(Cd)胁迫下,添加柠檬酸或乳酸对海州香薷生物量、抗性,以及吸收和转运镉的影响.结果表明:较低浓度(2mg·L~(-1))的Cd可以促进海州香薷的生长;添加柠檬酸或乳酸均能提高海州香薷对Cd的抗性和吸收量,且添加乳酸20μmol·L~(-1)时抗性最强,添加柠檬酸3mmol·L~(-1)时吸收能力最强;添加柠檬酸或乳酸均能有效提高海州香薷转运Cd的能力,且添加20μmol·L~(-1)的乳酸时海州香薷的转运能力最强.     

蛋白酶辅助提取卵磷脂工艺优化

采用蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂。运用单因素和正交试验的方法优化提取工艺,考察酶添加量、乙醇浓度、料液比和提取温度等工艺条件对卵磷脂提取率的影响,并应用红外光谱(IR)和气质联用(GC-MS)对提取物进行性能分析。蛋白酶辅助提取鸭蛋黄卵磷脂优化工艺条件为:中性蛋白酶添加量为0.2 g/100 g蛋黄液,乙醇浓度95%,提取温度35℃,料液比为1:5(g·mL~(-1))。优化工艺条件下卵磷脂提取率为84.47%,高效液相色谱(HPLC)检测产品中磷脂酰胆碱(PC)组分含量为71.57%。     

高产蛋白酶发酵乳杆菌RA3降低牛奶β-乳球蛋白抗原性的发酵条件优化

β-乳球蛋白是引起牛奶过敏最常见的物质.为降低其过敏原性,本实验将从新疆酸奶中筛选出的一株高产蛋白酶的发酵乳杆菌RA3用于制作酸奶.通过试验研究接种量、发酵时间、温度及后熟时间对降低牛奶中β-乳球蛋白抗原性及感官品质的影响.结果表明:接种量7%,发酵时间18 h,发酵温度39℃时,在不影响酸奶风味的同时最大程度地降低β-乳球蛋白抗原性,达75.2%.在此条件下发酵的酸奶和市售酸奶相比,总蛋白水解率较低,且过敏蛋白水解率较高,活菌数是其8倍,高达4.56×10~9cfu·mL~(-1).这株乳酸菌在酸奶发酵业具有很好的应用前景.     

金枪鱼加工副产物酶解液对顶头孢霉菌发酵产物的影响

以金枪鱼加工副产物为原料,研究其酶解液对顶头孢霉菌(Cephalosporiumacremonium)发酵产物的影响.以头孢菌素C (CPC)的产量为指标,通过正交实验和响应面方法,研究不同添加量的酶解液对顶头孢霉菌发酵产抗生素的作用,再利用气相-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液对顶头孢霉菌代谢物的影响.研究结果显示:在顶头孢霉菌的发酵培养基中,酶解液的添加量为30.86 mL·L~(-1)时, CPC产量最高,为8.106 g·L~(-1),比未添加酶解液增加67.82%;酶解液的加入显著改变了顶头孢霉菌代谢物的种类和含量.     

经口暴露生决明子对雌性小鼠肝脏的影响

以雌性昆明小鼠为对象,分别对其灌胃蒸馏水、1和2 g·kg~(-1) BW生决明子,研究生决明子对小鼠肝功能相关指标和肝脏结构的影响,并分析内质网应激相关基因的表达水平。结果表明,连续灌胃1和2 g·kg~(-1) BW的生决明子7 d后均能激活肝细胞中内质网应激反应,引起肝脏细胞中凋亡相关基因Caspase-12、Caspase-9、Bcl-2、Bax表达上调。暴露高剂量的生决明子还会导致小鼠肝功能受损,引起肝脏炎症和淤血。     

贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响

为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L^-1,符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工.     

响应面法优化喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉工艺

本文以植物乳杆菌发酵枸杞汁为原料,进行喷雾干燥单因素试验,研究进风温度、进料流速及气流量对乳酸菌发酵枸杞粉的含水率、活菌数和集粉率的影响,并以进风温度,进料流速及气流量为因素,以水分含量、活菌数和集粉率为响应值进行Box-Behnken响应面优化试验。经响应面喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉的最优参数为进风温度117.89℃,进料流速320 mL·h-1,气流量427.27 L·h-1,含水率、活菌数和集粉率的预测值分别为5.53%,7.62 log CFU·g-1和55.15%。以上述参数进行喷雾干燥试验,所得乳酸菌发酵枸杞粉的含水率为5.41%±0.21%、活菌数达到（7.53±0.14） log CFU·g-1、集粉率为55.61%±2.4%,与模型预测值相符。可为益生菌发酵果蔬粉的制备提供理论依据。     

一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化

针对一种集紫薯的营养保健功能和乳酸菌发酵优势为一体的新型功能性紫薯乳酸菌发酵饮料, 以紫薯为原料, 通过打浆液化、糖化、接种发酵等系列处理并比较最适的操作条件, 最后优化了紫薯乳酸菌发酵饮料的加工工艺. 实验结果表明, 其紫薯液化的最佳用酶量为0.4%、最适pH7.5、最适时间70min、最适温度55℃; 糖化最佳条件为用酶量55U?100mL-1, pH 4.0, 糖化时间90min, 温度60℃. 采用优化筛选得到的植物乳杆菌发酵接种量为9%, 发酵时间为29h. 最后得到一种新型的风味好、营养价值高、有利于人体健康的紫薯乳酸菌发酵饮料.     

植物乳杆菌WLPL01艾草发酵液干预鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠的作用

研究了植物乳杆菌WLPL01艾草发酵液对鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠的影响。通过构建鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠模型,采用低剂量(5 mg·mL~(-1))、中剂量(15 mg·mL~(-1))和高剂量(50 mg·mL~(-1))的艾草发酵液以及植物乳杆菌WLPL01菌悬液进行干预,监测小鼠体重、各组织中鼠伤寒沙门氏菌数量、结肠和回肠的HE染色以及相关炎症因子的表达和分泌,探究了艾草发酵液对鼠伤寒沙门氏菌感染小鼠的干预作用。结果表明,通过高剂量(50 mg·mL~(-1))和中剂量(15 mg·mL~(-1))艾草发酵液的干预,能有效缓解由鼠伤寒沙门氏菌感染引起的体重下降,减少肝脏、脾脏和肠系膜淋巴结中的鼠伤寒沙门氏菌的数量;并通过下调结肠和回肠中相关炎症因子(TNF-α,IFN-γ和IL-10)的转录水平及血清中TNF-α和IFN-γ的分泌量,减轻结肠、回肠的炎症及肠道损伤。