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| 一种合生元切达奶酪的加工工艺优化 | |
| 引用本文： | 曾志丹,吴爱娟,黄苓,孙洁,曾小群,潘道东,吴振.一种合生元切达奶酪的加工工艺优化[J].宁波大学学报(理工版),2019(2). |
| 作者姓名： | 曾志丹 吴爱娟 黄苓 孙洁 曾小群 潘道东 吴振 |
| 作者单位： | 宁波大学食品与药学学院;浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 |
| 摘 要： | 为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10 h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76 h后,分别添加7.86 mg·L-1凝乳酶, 7.52、0.45、2.02 g·kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后, 4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪. |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |