壳聚糖-明胶共聚物的酶促合成及抑菌性质

壳聚糖;明胶;共聚物;微生物转谷氨酰胺酶;抗菌     

一种新型豆腐凝固剂

根据氨基酸、蛋白质、胶体、电负性、化学键、有机化合物常见官能团等知识基础,从我国传统美食豆腐的制作工艺出发,扼要介绍3类常用豆腐凝固剂的作用原理,着重介绍其中新型凝固剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)的分子结构特点、催化蛋白质凝固的机理以及应用前景。