破译皮蛋的化学密码

皮蛋作为我国传统的风味蛋制品,是一道享誉海内外的餐桌美食。通过介绍蛋白和蛋黄的pH和游离碱度的变化、蛋黄凝胶强度的变化以及蛋黄和溏心中化学键的变化来了解皮蛋凝胶的形成过程;通过前体物的降解、脂质的氧化和美拉德反应来探索皮蛋风味产生过程的化学变化;通过分析蛋白颜色和蛋黄颜色变化所涉及到的化学反应来解密皮蛋颜色形成中的化学变化;最后通过实验分析确定形成松花的化学物质。通过破译皮蛋的化学密码,让大家感受到化学与生活的紧密联系,并激发学生对化学的兴趣。     

酸性铬蓝K固体石蜡碳糊修饰电极溶出伏安法测定痕量铅

在pH为8．5,0．2mol/L氨性缓冲底液中,以酸性铬蓝K（ACBK）为修饰剂,固体石蜡为粘合剂,制备了ACBK修饰碳糊电极。Pb2+以Pb-ACBK络合物的形式吸附在电极上,在-1．0V电位下电解,以阳极溶出伏安法测定Ph2+,在0．11V（vs.SCE）处有灵敏的氧化峰,其一次微分峰电流与Pb2+浓度在1．0×10-11～1．0×10-5mol/L范围内的对数呈良好的线性关系。此法的检测限为5．0×10-12mol/L。     

不同腌制剂加工的鸡蛋皮蛋中微量元素含量测定

为了解不同腌制剂对鸡蛋皮蛋中微量元素含量的影响,用原子吸收分光光度法测定了不同腌制剂加工的鸡蛋皮蛋中微量元素含量。结果表明,用PbO为配料加工的鸡蛋皮蛋中Pb含量明显增高,蛋白和蛋黄的Pb含量达到63.34 mg/kg和42.16 mg/kg;用CuSO4为配制加工的鸡蛋皮蛋,蛋白和蛋黄的Cu含量为34.56 mg/kg和24.55 mg/kg;用ZnSO4为配料加工的鸡蛋皮蛋,蛋白和蛋黄的Zn含量为61.94 mg/kg和55.76 mg/kg。可见用含Pb、Cu和Zn的化合物为配料加工的鸡蛋皮蛋,其蛋白和蛋黄中对应元素的含量明显升高。建议有关部门禁止使用PbO为配料加工皮蛋。     

皮蛋中Pb、Fe、Cu、Zn四种微量元素的发射光谱测定

本文拟定了用发射光谱法对皮蛋中微量的Pb、Fe、Cu、Zn四元素进行同时测定的方法。方法简便快速，各元素的测定下限分别为Pb、Fe、Cu0.78ppm,Zn3.13ppm，回收率均在85－127％之间。     

出缸期皮蛋凝胶质构特性与品质的高光谱无损检测

质构作为一种重要的品质参数，能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质，目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象，采集优质蛋、合格蛋与不合格蛋样本的高光谱数据，对比测定其凝胶质构硬度和弹性参数，对原始光谱进行单一和组合变换（多元散射校正MSC、包络线去除CR、一阶求导FD、包络线去除一阶求导组合CR-FD），分析一维光谱数据与质构硬度和弹性的相关性，发现经CR-FD变换后的光谱反射率与凝胶质构硬度、弹性的相关性最大，分别在波长683和715 nm达到最大值为0.882和0.865；基于最优的光谱变换和二维相关光谱法，以凝胶质构硬度和弹性作为扰动因子，探寻皮蛋硬度和弹性的最优研究区域，结果显示：以硬度为扰动因子时，波长476，539，647，672，728和851 nm处存在自相关峰；在波长483，572，657，739和826 nm处的光谱信号对弹性值较敏感，故最终选择476~851和483~826 nm两个敏感波段分别作为凝胶硬度和弹性的研究区域；对比连续投影算法（SPA）、竞争性自适应重加权算法（CARS）、遗传算法（GA）、粒子群优化算法（PSO）、无信息消除法（UVE）5种不同变量选择方式，发现使用粒子群优化算法结合PLSR模型的检测精度最高：预测硬度的R2_p和均方根误差RMSEP为0.826和0.874，RPD为2，预测弹性的R2_p和均方根误差RMSEP为0.886和0.402，RPD为1.9。使用3种不同分类器对不同品质皮蛋进行预测，发现对优质蛋、合格蛋与不合格蛋分类的准确率分别达到了97%，92%和100%，基于预测结果的混淆矩阵和ROC曲线对模型进行评估，PLS-DA模型的精度和泛化能力优于BP和RF模型。综上表明，使用高光谱技术可以实现皮蛋质构特性的预测及对不同品质皮蛋的无损分级。     

Pb(Ⅱ)-KI-罗丹明B离子缔合物萃取光度法测定皮蛋中微量铅

铅是食品中的一种有害元素,在食品生产和加工过程中必须及时检测和有效的控制铅的含量,使其符合国家卫生标准.吸光光度法测定的报道甚多,其中双硫腙法的灵敏度较高,应用广泛,但该法选择性差,还须用剧毒的氰化物作掩蔽剂,造成环境污染.     

石墨炉原子吸收光谱法测定松花蛋中痕量铜

松花蛋又称皮蛋,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。在我国传统的松花蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉)[1],使蛋白上显漂亮的松花。因铅是一种有毒积蓄性的重金属元素,很多国家对其作出禁销令,这对松花蛋的销路影响很大。现在皮蛋的腌制已经改进工艺,用锌、硫酸铜等代替氧化铅,不使用铅化合物,"无铅皮蛋"由此得名。铜对骨骼的生长、毛发的着色、胶原的合成方面,起着重要     

皮蛋新“国标”实施 铅含量不得大于0.5mg/kg北大核心CSCD

皮蛋因其丰富独特的口感受到很多人的喜欢,但是其生产过程中是否含铅让人心有顾忌。不过自2015年12月1日起,皮蛋也有了新的国家标准。由质检总局、国家标准化管理委员会发布的新规规定,皮蛋的铅含量不得大于0.5 mg/kg。     

市售皮蛋中铅的含量调查

在提出有关问题的基础上,组织学生进行了探究,使学生了解传统皮蛋加工方法;配料与蛋的成分发生的化学反应及配料的作用;铅对人体的危害以及定性测定皮蛋中铅的方法等内容。     

微波消解-原子光谱吸收法测定皮蛋中的六种营养元素

目的建立了皮蛋中6种营养元素的火焰原子吸收测定方法。方法利用微波消解处理样品,火焰原子吸收法测定皮蛋蛋白和皮蛋蛋黄中钙、镁、铁、锌、铜和锰。结果皮蛋中含量丰富的营养元素,回收率为97.2％～110.0％,样品进行5次平行测定,RSD为1.87％～5.61％。结论方法具有快速、简便、灵敏、准确的优点,适于皮蛋中6种营养元素的测定。