儿茶素与卵黄免疫球蛋白互作的多重光谱分析及抑菌性变化

鸡卵黄免疫球蛋白作为新生代抗体，具有安全、性质稳定且无药物残留等特点，对多种病原微生物具有抑制作用，是抗生素最理想的替代品之一。但生产成本较高，易被蛋白酶分解导致抑菌活性降低，在一定程度上限制了其大规模应用。因此，通过改性方式提升其经济效益及生物可利用度具有重要的意义。将儿茶素与鸡卵黄免疫球蛋白（IgY）进行相互作用并制备其复合物，为提升鸡卵黄免疫球蛋白的抑菌性能制备更加安全高效的抑菌剂提供支持。利用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱研究儿茶素与鸡卵黄免疫球蛋白的互作机制，并以鸡卵黄免疫球蛋白及鸡卵黄免疫球蛋白与儿茶素的混合物为对照，研究鸡卵黄免疫球蛋白-儿茶素复合物的抑菌性能。随着儿茶素浓度的增加，鸡卵黄免疫球蛋白的紫外可见吸收峰逐渐升高并发生蓝移；儿茶素对鸡卵黄免疫球蛋白的荧光猝灭类型主要为静态猝灭，二者结合形成结合位点数接近于1的复合物，作用力类型为范德华力和氢键；相较于鸡卵黄免疫球蛋白，复合物二级结构中β-折叠、β-转角含量无明显变化，α-螺旋含量升高、无规卷曲含量降低，表明儿茶素的引入使蛋白质构象发生变化；相较于鸡卵黄免疫球蛋白与混合物，复合物对金黄色葡萄球菌抑菌率平均分别提高了135.8%和9.95%，在浓度大于0.05 mg·mL-1时对大肠杆菌抑菌率分别平均提高了15.74%和13.27%。儿茶素与鸡卵黄免疫球蛋白能够相互作用形成复合物，相较于鸡卵黄免疫球蛋白与混合物，复合物表现出较优的抑菌性能。该研究有助于了解儿茶素对鸡卵黄免疫球蛋白结构及功能的影响，可为制备更加安全高效的抗生素替代品及其在食品加工过程中的性质变化提供理论指导。