酱鸭加工过程中肌肉质构特性和蛋白降解的变化

酱鸭加工过程(盐腌、酱制、收汁、灭菌)中质构特性(硬度、弹性)和肌肉蛋白(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白)降解的变化规律。结果表明:在盐腌过程中,鸭肉硬度呈现先升高后降低趋势,盐腌6h硬度最高,12h硬度最低;盐腌过程中的弹性总体呈下降趋势,腌制9h后弹性最低。酱制、收汁、灭菌过程鸭肉硬度明显高于盐腌过程,在酱制阶段,硬度变化不显著,经过灭菌后的酱鸭硬度有所下降;该过程中的鸭肉弹性低于盐腌过程,变化不显著。SDSPAGE电泳分析显示:在盐腌阶段,鸭肉肌原纤维蛋白中的α-肌动蛋白素条带比较稳定,其余的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均发生着不同程度的降解;而经过酱制、收汁、灭菌后,肌原纤维蛋白条带变少,肌浆蛋白中原先的蛋白条带消失,出现了一些新的蛋白条带。从盐腌开始到酱制结束,非蛋白氮含量下降,灭菌后含量增加;鸭肉重量在加工过程中下降,特别是经过0.5h的酱制后,鸭肉重量显著降低。     

表面裂纹张开位移的研究及在压力容器与管道中的应用

本文提出一个平板和内压容器表面裂纹SCOD的简便计算方法。进行了平板及内压圆筒外壁的SCOD测定试验。计算值与实测值间偏差在±10％以内;并与文献中三维断裂力学迭代法的数值结果作了比较讨论。SCOD计算式可应用于平板或压力容器、管道中表面裂纹深度的测算,也可用于裂纹深度方向扩展速率的在役监控以及研究表面裂纹疲劳扩展中形状变化规律的新手段。文中对上述应用的试验方法作了介绍。