不同豆类蛋白组成、结构和功能特性

以10种豆类为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白,分析了不同豆类中蛋白质的氨基酸组成、分子量分布、结构和功能特性。结果表明,在10种豆类蛋白的氨基酸组成中,均为谷氨酸（Glu）含量最高,蛋氨酸（Met）含量最低;不同豆类蛋白中必需氨基酸含量最高是鹰嘴豆蛋白,最低是豌豆蛋白。SDS-PAGE表明不同属间豆类品种的蛋白亚基及分子量分布组成差异显著。同时,各豆类蛋白表现出不同的结构特征,刀豆蛋白紫外吸收最强,鹰嘴豆蛋白的紫外吸收最弱;豌豆蛋白的表面疏水性最强,刀豆蛋白表面疏水性最弱;鹰嘴豆蛋白的表面巯基含量最高,刀豆蛋白的表面巯基含量最低。蛋白的功能性质方面,刀豆蛋白持水性最高,豌豆蛋白持水性最低;黑豆蛋白持油性最高,豇豆蛋白持油性最低;大豆蛋白和刀豆蛋白具有较好的起泡性和泡沫稳定性,黑豆蛋白泡沫稳定性最好,但起泡性较差;黑豆蛋白乳化性最好,但乳化稳定性较差,鹰嘴豆蛋白乳化性较差,而乳化稳定性最好,而芸豆蛋白具有较好的乳化性和乳化稳定性。因此,在以豆类蛋白为基料的食品加工中,可根据加工生产需要选取最适宜的豆类品种,本研究结果对豆类蛋白质资源的开发与利用具有一定的指导作用。