| 金华火腿微生物研究II. 火腿盐制 、发酵期间微生物优势种类及其变动的研究 |
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| 引用本文： | 胡萸英
,曾云中
,翁芷芬
,陈士怡.金华火腿微生物研究II. 火腿盐制 、发酵期间微生物优势种类及其变动的研究[J].浙江大学学报(理学版),1983,10(4):507-513. |
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| 作者姓名： | 胡萸英 曾云中 翁芷芬 陈士怡 |
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| 摘 要： | 为探索火腿微生物与火腿质量的关系，我们对常规生产火腿微生物进行了应量定性分析，并对几种优势种类进行了生长、营养特性试验 ．试验结果：火腿表层微生物经分离鉴定获得霉菌 491 株，酶母菌86 株，细菌120 株 ．经总微生物数量分析，精肉层比脂肪层高，分别为1315 x 105 菌落数／cm2 和 98 x 105 菌落数／cm2. 这些微生物均属于中温型微生物，具有分解蛋白质和脂肪的能力，对腐败菌具有一定的拮抗效应 ．可以认为某些微生物和火腿的质量存在着一定的关系 ．
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Microbial Study on Jinhua Ham II. Study on Dominant Species of Microflora and Their Variations During the Curing and Aging of the Hams |
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