氢键缔合在白酒陈酿过程中的作用 |
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引用本文: | 王夺元,萧绪玲,何慧珠,张麟华,李琼瑶.氢键缔合在白酒陈酿过程中的作用[J].化学通报,1987(3). |
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作者姓名: | 王夺元 萧绪玲 何慧珠 张麟华 李琼瑶 |
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作者单位: | 中国科学院感光化学研究所 北京 |
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摘 要: | 品酒师品尝贮存三十多年的陈酿老酒,酒精度虽在四十度以上,但在味觉上只相当于十五度酒所引起的刺激感觉。一些人认为这是由于醇-水缔合作用的结果;赤星等人研究了贮存年数不同的蒸馏酒的电导率变化,发现电导率随贮存年数增加而下降,认为这是由于分子间缔合作用生成了较稳定的溶液结构之故。一种看法认为在陈酿过程中,醇-水分子间氢键缔合形成缔合群团,减少了乙醇的刺激性,使味道变醇和了。那么,醇-水分子间缔合作用对陈酿过程到底有多大影响?陈酿使酒的品质变好的主要原因是什么呢?这一直是人们十分关注的问题,在酿造科学中占有重要地位。
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