| 食品中的丙烯酰胺及其形成机制 |
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| 引用本文： | 刘稷燕,江桂斌.食品中的丙烯酰胺及其形成机制[J].化学进展,2004,16(6):1000-1007. |
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| 作者姓名： | 刘稷燕 江桂斌 |
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| 作者单位： | 中国科学院生态环境研究中心,环境化学与生态毒理学重点实验室,北京,100085;中国科学院生态环境研究中心,环境化学与生态毒理学重点实验室,北京,100085 |
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| 基金项目： | 国家食品重大专项资助课题 (2 0 0 1BA80 4A19) |
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| 摘 要： | 2002年瑞典国家食品管理局和一个科研小组共同指出淀粉性食品在高温烹调过程中会产生有毒化合物--丙烯酰胺,并提出了几种可能的形成机制.围绕这个课题,世界各国的科学家们进行了大量的研究工作,本文即对食品中的丙烯酰胺研究进行了综述.
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 食品 形成机制 |
| 文章编号： | 1005-281X(2004)06-1000-08 |
| 收稿时间： | 2003-09-01 |
| 修稿时间： | 2003年9月1日 |
Acrylamide in Foodstuffs and Its Formation Mechanism |
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| Liu Jiyan,Jiang Guibin.Acrylamide in Foodstuffs and Its Formation Mechanism[J].Progress in Chemistry,2004,16(6):1000-1007. |
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| Authors: | Liu Jiyan Jiang Guibin |
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| Institution: | (Key Laboratoiy of Environmental Chemistiy and Ecotoxicology,Research Center for Eco-Environmental Sciences,Chinese Academy of Sciences, Beijing 100085, China) |
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| Abstract: | In 2002,the Swedish National Food Administration and a research group announced that a toxic compound, acrylamide, is formed in starch-rich foods during preparation procedure and cooking at high temperatures. Several possible mechanisms were suggested. Based on this, widely research has been carried out in different countries. The study on acylamide in foods is reviewed in this paper. |
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| Keywords: | acrylamide foodstuffs formation mechanism |
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