烹饪状态下碘酸钾碘盐碘损失率研究

目的：观察在不同介质中温度对碘盐中碘酸钾稳定性(碘损失率)的影响。方法：在模拟状态下，仿真多种情况，采用国家标准测定方法由同一个实验室检测样品碘含量变化，计算碘损失率。结果：(1)T≤373K，pH=1~14时(碘损失率≤3.1%)，提示未发生明显碘损失。(2)在煮沸状态下，提示有明显碘损失；碘损失随pH减小、酸性增强而增大，pH<0时，损失率大增，有效碘损失将超过85%。(3)直接加热(爆炒状态)会造成大量碘流失，当灯焰持续加热时，碘酸钾完全分解，碘平均损失率达96%以上。

Investigation on the Iodine Loss Rate of Iodine Salt in Cooking State