HPCD脱除紫甘蓝色素中烯丙基异硫氰酸酯工艺的优化

在紫甘蓝色素提取过程中,由于硫代葡萄糖苷酶解产物烯丙基异硫氰酸酯(AITC)的产生,导致紫甘蓝色素提取液有不良风味,从而限制了它在食品工业上的应用。因此研究新型的高压二氧化碳(HPCD)技术脱除AITC工艺,分别考察了5种水平的压强、温度、处理时间和卸压时间对HPCD脱除AITC效果的影响。通过单因素实验和正交实验确定了HPCD脱除AITC的最佳工艺组合为:温度50℃,处理时间60min,卸压时间2min。在最佳条件下经HPCD处理后,紫甘蓝色素的风味物质种类由17种减至7种,许多异味物质得到不同程度的脱除,其中异味核心物质AITC的质量分数由3.15%减少至1.06%,达到较好的异味脱除效果。