| 红薯酸奶的制备及其在贮藏期理化变化 |
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| 引用本文： | 夏慧玲,余勃,王水兴,张小燕,李西莹. 红薯酸奶的制备及其在贮藏期理化变化[J]. 南昌大学学报(理科版), 2013, 37(4): 391-395 |
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| 作者姓名： | 夏慧玲 余勃 王水兴 张小燕 李西莹 |
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| 作者单位： | 1. 南昌大学中德联合研究院,江西 南昌,330047
2. 北京林业大学生物科学与技术学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家973重点计划项目子课题 |
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| 摘 要： | 以红薯浆、复原乳为原料,接入乳酸菌发酵后制得红薯酸奶;比较了3种添加不同比例红薯浆的红薯酸奶在4℃贮藏15d的总酸度、pH、活菌数、持水力(WHC)、酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)及感官的变化;结果表明:红薯酸奶在贮藏过程中,总酸度增加比较缓慢,添加量愈大,酸度增长愈平缓;说明添加50~60%的红薯浆能在一定程度上抑制酸奶的后酸化;乳酸菌活菌数在15d仍然保持在108CFU/mL以上;2#(50%红薯浆)红薯酸奶的品质稳定性及感官评价等在3种酸奶中最佳。
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| 关 键 词： | 红薯酸奶 总酸度 活菌数 WHC STS 感官评价 |
Physical and chemical changes of the sweet potato yougurh during its storage |
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| Affiliation: | XIA Huiling;YU Bo;WANG Shuixing;ZHANG Xiaoyan;Jiangxi-OAI Joint Research Institute,Nanchang University Jiangxi; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato yogurt total acidity viable cell numbers WHC STS sensory analysis |
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