干燥方式对热水可溶性淀粉的复溶性质和乳化能力的影响

热水可溶性淀粉(HWS)是一种新型天然乳化剂。为了便于储运，HWS需要干燥。研究了热风、冷冻、醇沉和喷雾干燥对HWS复溶性质和乳化能力的影响。4种干燥方式所得的HWS粉末，在100℃下均能完全复溶。以复溶后的HWS为水相，制备O/W乳液，比较其离心和储藏稳定性。结果表明，热风干燥的HWS所构建的乳液的稳定性最高，原因是能够更充分地吸附在油水界面上，产生更低的界面张力和更小的乳液粒径。此外，由于热风干燥的HWS在界面上的充分吸附，抑制了HWS分子的回生和网络结构的形成，使得构建的O/W乳液的黏度在90 d的储藏过程中几乎保持不变。热风干燥的HWS不仅能有效稳定O/W乳液，而且不改变乳液在储藏过程中的流变性质，有利于在食品中的广泛应用。