Zur Darstellung der Verkleisterungseigenschaften der Stärke in Rotationsviskosimetern

Zusammenfassung Das Verkleisterungsverhalten einer Stärke oder eines stärkehaltigen Materials (Mehl) wird üblicherweise mittels einer kontinuierlichen Viskositätsmessung bei definiert steigenden Temperaturen in einem Rotationsviskosimeter mit Relativ-Meßkörpern erfaßt. Die Strömungsverhältnisse in einer solchen Meßeinrichtung werden phänomenologisch beschrieben, der Einfluß der Konzentration der Mehlsuspensionen und der Teige (15–60% Trockensubstanz) und der Temperatursteigerungsgeschwindigkeit (0,5–3,0 °C/min) auf das Meßergebnis wird untersucht. Beide Meßparameter bewirken deutliche Veränderungen sowohl in der Viskosität der Suspension bzw. der Teige, als auch in der Temperatur als Zeitfunktion, bei der die Viskositätsveränderungen stattfinden. Dieses Verhalten wird mit dem zeitabhängigen Wasserbindevermögen, der Quellung und der Verkleisterung der Korninhaltsstoffe gedeutet, und es wird auf die Notwendigkeit hingewiesen, diese Tatsache bei der Auswertung und dem Vergleich der Verkleisterungskurven zu berücksichtigen.

---

The glutinization behaviour of starch or starch-rich materials (such as flour) is usually determined by means of the continuous measurement of viscosity at a defined rate of temperature increase in a rotational viscometer providing relative measurements. The flow behaviour in such a measuring device is described phenomenologically and the influence of the concentration of the flour slurries or doughs (15–60% dry substance) and the rate of temperature increase (0.5 to 3.0 °C/min) on the results is investigated. Both parameters cause distinct changes in the viscosity of the slurries or doughs as well as in the time-dependent behaviour of the temperature at which the changes in viscosity occur. This behaviour is explained in terms of the swelling, the glutinization and the time-dependent water absorption capacity of the flour. It is pointed out that these facts must be considered when evaluating and comparing glutinization curves.

Veröffentlichung Nr. 5077 der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung in Detmold, vorgetragen auf der Jahrestagung der Deutschen Rheologischen Gesellschaft in Ulm vom 7.–10. März 1983.