| 蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 孙翰昌,游玉明,蔡明成,雷桂生,胡慧蝶,陈启亮. 蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响[J]. 重庆师范大学学报(自然科学版), 2022, 0(2): 128 |
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| 作者姓名： | 孙翰昌 游玉明 蔡明成 雷桂生 胡慧蝶 陈启亮 |
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| 作者单位： | 重庆文理学院 园林与生命科学学院, 重庆 永川 402160; 重庆师范大学 生命科学学院, 重庆 401331 |
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| 摘 要： | 【目的】考察蒸制处理对斑点叉尾鮰(〖WTBX〗Ietalurus punetaus〖WTBZ〗)肉主要挥发性风味物质的变化。【方法】采用固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)法分别对新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉的挥发性成分进行分析。【结果】从新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉中分别检测出34种和31种挥发性成分,其中相同成分有22种;这些挥发性成分中含量较高的是醇类、酸类和酮类,它们在新鲜斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为21.65%,16.80%和3.24%,在蒸制斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为19.04%,18.52%和3.03%。【结论】2-氨基丙醇、2-甲氨基乙醇、N′-异丙基脲基乙酸、正棕榈酸、D-氨基丙酸、3,3-二甲基-4-(1-氨基乙基)-2-氮杂环丁酮等物质可能与斑点叉尾鮰鱼肉的风味有关。
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| 关 键 词： | 斑点叉尾鮰 气相色谱-质谱 蒸制 风味物质 |
Effect of Steaming on Volatile Flavor Compounds of Ietalurus punctaus Flesh |
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| SUN Hanchang; YOU Yuming; CAI Mingcheng; LEI Guisheng; HU Huidie; CHEN Qiliang. Effect of Steaming on Volatile Flavor Compounds of Ietalurus punctaus Flesh[J]. Journal of Chongqing Normal University:Natural Science Edition, 2022, 0(2): 128 |
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| Authors: | SUN Hanchang YOU Yuming CAI Mingcheng LEI Guisheng HU Huidie CHEN Qiliang |
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| Keywords: | |
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