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| 高产蛋白酶发酵乳杆菌RA3降低牛奶β-乳球蛋白抗原性的发酵条件优化 | |
| 引用本文： | 吴爱娟,孙洁,黄苓,曾志丹,曾小群,潘道东,吴振.高产蛋白酶发酵乳杆菌RA3降低牛奶β-乳球蛋白抗原性的发酵条件优化[J].宁波大学学报(理工版),2018(2). |
| 作者姓名： | 吴爱娟 孙洁 黄苓 曾志丹 曾小群 潘道东 吴振 |
| 作者单位： | 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 |
| 摘 要： | β-乳球蛋白是引起牛奶过敏最常见的物质.为降低其过敏原性,本实验将从新疆酸奶中筛选出的一株高产蛋白酶的发酵乳杆菌RA3用于制作酸奶.通过试验研究接种量、发酵时间、温度及后熟时间对降低牛奶中β-乳球蛋白抗原性及感官品质的影响.结果表明:接种量7%,发酵时间18 h,发酵温度39℃时,在不影响酸奶风味的同时最大程度地降低β-乳球蛋白抗原性,达75.2%.在此条件下发酵的酸奶和市售酸奶相比,总蛋白水解率较低,且过敏蛋白水解率较高,活菌数是其8倍,高达4.56×10~9cfu·mL~(-1).这株乳酸菌在酸奶发酵业具有很好的应用前景. |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |