| 转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究 |
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| 引用本文： | 赵芬,贾丁玮,周燕,张雷,李卓然,马娜,刘新旗.转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(2):110-116, 151. |
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| 作者姓名： | 赵芬 贾丁玮 周燕 张雷 李卓然 马娜 刘新旗 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心/ 食品与健康学院, 北京 100048 |
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| 摘 要： | 为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件；并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 青稞粉 谷蛋白溶胀指数 保水力 总糖 品质改良 |
| 收稿时间： | 2019/9/16 0:00:00 |
Study on Improving Quality of Highland Barley Flour and Taste of Highland Barley Biscuit by Transglutaminase |
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| ZHAO Fen,JIA Dingwei,ZHOU Yan,ZHANG Lei,LI Zhuoran,MA N,LIU Xinqi.Study on Improving Quality of Highland Barley Flour and Taste of Highland Barley Biscuit by Transglutaminase[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2021,39(2):110-116, 151. |
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| Authors: | ZHAO Fen JIA Dingwei ZHOU Yan ZHANG Lei LI Zhuoran MA N LIU Xinqi |
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| Institution: | Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health/Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives/School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase highland barley flour swelling index of glutenin water retention total sugar content quality improvement |
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