| 小麦馒头品质评价方法优化 |
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| 引用本文： | 杨炜,蔺艳君,刘丽娅,张国增,周素梅.小麦馒头品质评价方法优化[J].北京工商大学学报(自然科学版),2016,34(2):31-38. |
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| 作者姓名： | 杨炜 蔺艳君 刘丽娅 张国增 周素梅 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室, 北京 100193 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项(200903043)。 |
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| 摘 要： | 为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。
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| 关 键 词： | 小麦馒头 感官品质 色泽 质构 评价方法 |
| 收稿时间： | 2016/2/25 0:00:00 |
Optimization of Evaluation Method of Wheat Steamed Bread Quality |
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| Institution: | Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China and Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed bread sensory quality color texture evaluating method |
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