| 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析 |
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| 引用本文： | 孙红梅,李侠,张春晖,董宪兵,李银,贾伟. 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析[J]. 分析测试学报, 2013, 32(6): 661-667 |
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| 作者姓名： | 孙红梅 李侠 张春晖 董宪兵 李银 贾伟 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193 |
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| 基金项目： | 国家科技合作与交流专项（010S2012ZR0302）；农业部948重点项目（2011G8）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2010ZL034） |
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| 摘 要： | 利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分。在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1
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| 关 键 词： | 鸡骨素 酶解液 美拉德反应 挥发性风味成分 固相微萃取/气相色谱-质谱 电子鼻 |
Comparison of Volatile Compounds in Different Maillard Reaction Productions from Chicken Bone Extract and Its Enzymatic Hydrolysate |
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| SUN Hong-mei , LI Xia , ZHANG Chun-hui , DONG Xian-bing , LI Yin , JIA Wei. Comparison of Volatile Compounds in Different Maillard Reaction Productions from Chicken Bone Extract and Its Enzymatic Hydrolysate[J]. Journal of Instrumental Analysis, 2013, 32(6): 661-667 |
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| Authors: | SUN Hong-mei LI Xia ZHANG Chun-hui DONG Xian-bing LI Yin JIA Wei |
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| Affiliation: | (Institute of Agro-products Processing Science & Technology,CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken bone extract enzymatic hydrolysate Maillard reaction volatile components SPME/GC-MS E-nose |
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