粗梗稠李色素提取工艺优化及稳定性研究

以粗梗稠李为研究对象,采用超声波为辅助手段、水为溶剂提取其色素,通过单因素实验和正交试验探究出色素最佳提取工艺,研究了光照、温度、酸碱度、金属离子、食品添加剂、氧化剂、还原剂对粗梗稠李色素稳定性的影响。通过实验得出,粗梗稠李最佳提取工艺为料液比1∶55、温度60℃、时间为15 min、功率为144 w。在此条件下粗梗稠李色素溶液吸光度为2.120。通过稳定性实验,粗梗稠李色素在4～60℃、避光及弱光、强酸性条件下色素较稳定,在氧化剂(KMnO_4、H_2O_2)、还原剂(亚硫酸钠、抗坏血酸)条件下,色素不稳定。常见金属离子(Fe~(3+)、Ca~(2+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)、Mn~(2+)、Al~(3+)、Zn~(2+)、Pb~(2+)、Na~+、Mg~(2+)、K~+)对色素稳定性影响较小。常见食品添加剂对色素稳定性影响较大,硫酸铝钾、醋酸、柠檬酸、山梨酸、苯甲酸对粗梗稠李色素具有增色作用,蔗糖、葡萄糖具有一定的护色作用,碳酸氢钠对粗梗稠李色素具有减色作用。