| 天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响 |
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| 引用本文： | 王卫,熊纬,孙然然,吉莉莉,张佳敏,白婷.天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2018(2):129-133. |
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| 作者姓名： | 王卫 熊纬 孙然然 吉莉莉 张佳敏 白婷 |
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| 作者单位： | 成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106
闻达食品配料有限公司,山东大连,116000 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅科技支撑计划(2016NZ0006、2016NZ0006) |
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| 摘 要： | 选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显著的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显著更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显著差异.
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| 关 键 词： | 天然抑菌剂 鸡肉肠 单增李斯特菌 产品特性 |
Effect of Natural Plant Extracts on Listeria Monocytogenes in Chicken Sausage and Product Characteristics |
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| WANG Wei,XIONG Wei,SUN Ranran,JI Lili,ZHANG Jiamin,BAI Ting.Effect of Natural Plant Extracts on Listeria Monocytogenes in Chicken Sausage and Product Characteristics[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2018(2):129-133. |
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| Authors: | WANG Wei XIONG Wei SUN Ranran JI Lili ZHANG Jiamin BAI Ting |
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