香蕉罐头变色的研究 第一报 |
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引用本文: | 陈连就.香蕉罐头变色的研究 第一报[J].华南理工大学学报(自然科学版),1965(2). |
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作者姓名: | 陈连就 |
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摘 要: | 香蕉是我国南方特产的一种驰名水果,但在制成糖水罐头后,往往产生色变,技术问题有待研究解决。根据一些文献资料,果品加工过程中的变色,主要有酶褐变和非酶褐变两类,即是说,一方面是由于单宁和酚类物质被氧化,其氧化产物聚合而成有色的化合物,这一过程在氧化酶的催化下特别强烈。另一方面,在加工和贮藏过程中,糖与蛋白质、氨基酸的相互作用,进行黑蛋白反应,结果也会使产品变色。此外罐头内的糖、酸、抗坏血酸等,也会有引起变色的可能。
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