| 直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐的变化规律 |
| |
| 引用本文： | 熊涛,郝明玉.直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐的变化规律[J].南昌大学学报(理科版),2013,37(1):47-50. |
| |
| 作者姓名： | 熊涛 郝明玉 |
| |
| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,江西南昌 330047 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31060224);国家“863”计划基金资助项目(2011AA100904);江西省教育厅高校科技落地计划项目(赣财教[2011]243号);教育部留学回国人员创业基金项目(赣教财字[2009]135号) |
| |
| 摘 要： | 以自然发酵泡菜作为对照,分别以肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、玉米乳杆菌为发酵菌种单独发酵圆白菜,测定发酵过程中亚硝酸盐含量和pH的变化。结果表明:亚硝盐主要出现在发酵前期,自然发酵泡菜出现了明显的"亚硝峰"。直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐含量显著低于自然发酵,且未形成明显的"亚硝峰",且其pH值的下降速率显著快于自然发酵。乳酸菌降解亚硝酸盐试验表明,4种乳酸菌对亚硝酸降解率均达99%以上。
|
| 关 键 词： | 直投式发酵泡菜 自然发酵泡菜 亚硝酸盐 pH值 |
Changes of nitrite concentration during pure inoculation fermentation |
| |
| XIONG Tao
,
HAO Ming-yu.Changes of nitrite concentration during pure inoculation fermentation[J].Journal of Nanchang University(Natural Science),2013,37(1):47-50. |
| |
| Authors: | XIONG Tao HAO Ming-yu |
| |
| Institution: | a,b(a.State Key Laboratory of Food Science and Technology; b.School of Life Sciences and Food Engineering,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
