| 发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析 |
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| 引用本文： | 张春晖.发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析[J].分析测试学报,2004,23(6):40-43. |
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| 作者姓名： | 张春晖 |
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| 作者单位： | 河南双汇集团博士后科研工作站,河南,漯河,462000;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 基金项目： | “十五”国家科技攻关计划项目 (2001BA501A11)，河南省杰出青年科学基金资助项目 (0312002800) |
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| 摘 要： | 采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定：结果表明，发酵香肠在成熟前(发酵结束时)的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3—羟基—2—丁酮、2—丁酮、1—羟基—2—丙酮等；成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3—羟基—2—丁酮、2—丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格。
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| 关 键 词： | 发酵香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性成分 |
| 文章编号： | 1004-4957(2004)06-0040-04 |
| 修稿时间： | 2003年11月1日 |
Analysis of Volatile Components of Fermented Sausage before and after Ripeness by Solid Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry(GC-MS) |
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| ZHANG Chun-hui.Analysis of Volatile Components of Fermented Sausage before and after Ripeness by Solid Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry(GC-MS)[J].Journal of Instrumental Analysis,2004,23(6):40-43. |
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| Authors: | ZHANG Chun-hui |
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| Institution: | ZHANG Chun-hui 1,2 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fermented sausage Solid phase microextraction GC-MS Volatile component |
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