中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化 |
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作者姓名: | 李静 刘琳 曹君 范亚苇 邓泽元 |
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作者单位: | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学高等研究院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金资助项目(30972482);江西省科技厅自然基金资助项目(20114BAB214016);高等学校博士学科点专项科研基金联合新教师基金资助项目(20113601120004) |
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摘 要: | 实验模拟中国家庭烹饪加热方式,测定大豆油在这种烹饪过程中脂肪酸组成和含量的变化。实验发现当温度加热到180℃时,饱和脂肪酸增加,单不饱和脂肪酸变化不明显,多不饱和脂肪酸含量降低。其中反式脂肪酸和共轭亚油酸含量增加,n-6/n-3PUFA比值增加。因此建议烹饪过程中降低加热温度和加热时间。
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关 键 词: | 中国烹饪 大豆油 反式脂肪酸 共轭亚油酸 n-6/n-3PUFA |
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