发酵与动态高压微射流对豆渣膳食纤维理化特性的影响 |
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引用本文: | 涂宗财,陈丽莉,王辉,尹月斌,阮传英,张兰,柳军凯,张璆.发酵与动态高压微射流对豆渣膳食纤维理化特性的影响[J].高压物理学报,2014(1). |
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作者姓名: | 涂宗财 陈丽莉 王辉 尹月斌 阮传英 张兰 柳军凯 张璆 |
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作者单位: | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;江西师范大学生命科学学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金(20976078) |
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摘 要: | 采用乳酸菌发酵结合动态高压微射流(Dynamic High Pressure Microfluidization,DHPM)技术,对豆渣进行改性,探讨其对膳食纤维组成、水化性质、持油力、胆汁酸结合能力及阳离子交换能力的影响。结果表明:乳酸菌发酵和DHPM均可有效提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量,并降低不可溶性膳食纤维的含量,使可溶性与不可溶性膳食纤维含量的比值最大达到1∶2.6;乳酸菌发酵和DHPM能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力,但对阳离子交换能力的影响不显著;乳酸菌发酵使豆渣膳食纤维结合胆汁酸的能力下降,而DHPM则使之升高。乳酸菌发酵和DHPM可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径。
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关 键 词: | 动态高压微射流 发酵 豆渣 膳食纤维 理化性质 |
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