| 生理温度下苯丙氨酸-葡萄糖模式体系Maillard反应的影响因素研究 |
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| 引用本文： | 夏炳乐,刘永军. 生理温度下苯丙氨酸-葡萄糖模式体系Maillard反应的影响因素研究[J]. 中国科学技术大学学报, 2011, 41(5). DOI: 10.3969/j.issn.0253-2778.2011.05.007 |
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| 作者姓名： | 夏炳乐 刘永军 |
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| 作者单位： | 中国科学技术大学化学系,安徽合肥,230026 |
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| 基金项目： | 国家烟草专卖局科研基金 |
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| 摘 要： | 测试了D-葡萄糖和L-苯丙氨酸在37℃,pH 6.5的条件下反应1～35 d所得Maillard反应产物的颜色强度,研究了溶剂水分含量以及金属离子Fe2+,Cu2+对D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反应体系的影响.结果表明:在本实验条件下模式体系Maillard反应速率和体系水分含量成反比关系,随着水分含量的降低反应速率逐渐升高;金属离子Fe2+,Cu2+能促进模式体系Maillard反应,有效缩短反应时问,并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小;当Fe2+,Cu2+的浓度为0.2 mmol/L时,其催化作用最强,并且Cu2+的催化作用大于Fe2+.
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| 关 键 词： | Maillard反应 苯丙氨酸 金属离子 催化 |
Study on the influencing factors of the model Maillard reaction of L-phenylalanine/D-glucose at physiological temperature |
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| XIA Bingle,LIU Yongjun. Study on the influencing factors of the model Maillard reaction of L-phenylalanine/D-glucose at physiological temperature[J]. Journal of University of Science and Technology of China, 2011, 41(5). DOI: 10.3969/j.issn.0253-2778.2011.05.007 |
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| Authors: | XIA Bingle LIU Yongjun |
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| Affiliation: | XIA Bingle,LIU Yongjun(Department of Chemistry,University of Science and Technology of China,Hefei 230026,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Maillard reaction phenylalanine metal ions catalysis |
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