An investigation on the production of maize-wheat-bread

Zusammenfassung Das Problem, die Proteine von Mais so zu verändern, da sie sich in ihrem Theologischen Verhalten dem Weizengluten annähern und die Produktion eines geeigneten Mais- oder Mais-Weizenbrotes ermöglichen, wurde experimentell in Angriff genommen. Die rheologische Veränderung des Maisteiges, erkennbar durch Weichwerden des Teiges, wurde durch Einwirkung von thermophilen cocci bei einer optimalen Temperatur von 45 C nach 2–3 Stunden erzielt. Nach der bakteriellen Einwirkung erfolgte in jeder Versuchsreihe die Zumischung von Weizenteig unter Zusatz von Backhefe und darauf folgende Brotgärung. Der Zusatz von Sojamehl ist notwendig. Soja- und Weizenteig besitzen eine im Mikroskop sichtbare Netzstruktur. Maisteig zeigt diese Struktur nicht, wohl aber der gemischte Maisteig. Um die Gärungstoleranz der bakteriellen Einwirkung zu bestimmen, mu eine Theologische Methode gefunden werden, welche die Messung des Weichheitsgrades des Maisteiges in einfacher Weise ermöglicht.

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Hans Zocher to his 70th birthday.