酱鸭加工过程中肌肉质构特性和蛋白降解的变化

酱鸭加工过程(盐腌、酱制、收汁、灭菌)中质构特性(硬度、弹性)和肌肉蛋白(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白)降解的变化规律。结果表明:在盐腌过程中,鸭肉硬度呈现先升高后降低趋势,盐腌6h硬度最高,12h硬度最低;盐腌过程中的弹性总体呈下降趋势,腌制9h后弹性最低。酱制、收汁、灭菌过程鸭肉硬度明显高于盐腌过程,在酱制阶段,硬度变化不显著,经过灭菌后的酱鸭硬度有所下降;该过程中的鸭肉弹性低于盐腌过程,变化不显著。SDSPAGE电泳分析显示:在盐腌阶段,鸭肉肌原纤维蛋白中的α-肌动蛋白素条带比较稳定,其余的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均发生着不同程度的降解;而经过酱制、收汁、灭菌后,肌原纤维蛋白条带变少,肌浆蛋白中原先的蛋白条带消失,出现了一些新的蛋白条带。从盐腌开始到酱制结束,非蛋白氮含量下降,灭菌后含量增加;鸭肉重量在加工过程中下降,特别是经过0.5h的酱制后,鸭肉重量显著降低。