不同株系安梨果实品质差异及耐贮性状研究初报

选取迁西、遵化、迁安、青龙、玉田及承德等地的１５个有代表性的安梨株系果实，进行果实感官性状描述。将果实贮存于自然冷室中，从贮藏前后果实中有机酸、可溶性固形物及维生素Ｃ等营养成分的变化入手，分析了株系间的差异，并对果实贮藏期间出汁率的变化进行了比较，同时，对果实贮藏期间的硬度变化、水分散失及果实腐烂率等贮藏性状进行了分析比较。结果证明，以青龙四安５号表现较突出，为安梨的选优提供了依据。     

抗褐变与褐变安梨叶片的酶活性比较

为了探寻抗褐变安梨品系燕安3叶片中相关酶活性与果实抗褐变之间的关系,以燕安3和不抗褐变的对照品种燕安1,燕安2的叶片为材料,测定了POD,CAT,PPO,SOD等酶活性。结果表明:燕安3叶片中POD,CAT活性分别为(48.36±3.27)U/(g.min)和(122.65±8.34)U/(g.min),均显著高于两个对照品种;且3个安梨品种(系)叶片中POD,CAT,PPO活性由大到小的排序均为:燕安3,燕安1,燕安2;而安梨叶片中SOD活性则与果实褐变度不相关。     

安梨发酵酒的酿造工艺研究

安梨发酵液的提取中，加入０．２％的果胶酶制剂，比对照提高出汁率２０％左右。在安梨酒的酿造中，以纯汁发酵的方式，采用１５～２０℃的低温发酵处理，较好地保持了安梨酒的独特果香，酒体纯正柔和、绵软爽口，突出了安梨酒的风格。成品避光贮存陈酿，减少了酒中维生素Ｃ的氧化损失。     

安梨混浊果汁的生产工艺研究

安梨混浊果汁生产中，稳定剂以０．１％的琼脂＋０．２％的酸性ＣＭＣ效果最好，产品贮存９０ｄ后基本无分层沉淀现象。在产品调配中，以５０％的原果汁，加入糖量６％，并加入０．１％的蛋白糖作甜味剂，其色泽、风味及组织状态均优于其它处理。生产工艺中，采用先脱气后均质的工序，以高温瞬时杀菌为最佳，最大限度地减少了Ｖｃ的热损失，保持了安梨混浊汁的稳定性及其独特的色香味。