黑莓汁及其发酵制品中鞣花酸的高效液相色谱测定

建立了高效液相色谱(HPLC)法测定黑莓汁及其发酵制品中鞣花酸含量的方法。采用Waters symmetry C18色谱柱(250×4.6 mm,5μm),流动相为体积比44∶2∶54的甲醇-乙酸乙酯-KH2PO4/H3PO4(5%)溶液(磷酸调pH为2.7),流速0.6 mL/min,检测波长:0～6 min 400 nm,6～7.5 min 350 nm,7.5～30 min 254 nm。该方法检测黑莓汁中鞣花酸含量,平均回收率为99.08%,相对标准偏差(RSD)为0.077%。同时采用此方法跟踪检测了黑莓发酵液中鞣花酸的含量。结果表明,黑莓汁样品无需经过复杂的前处理,即可达到良好的分离。方法操作简单,准确度高,无杂质干扰,可用于黑莓原汁及黑莓汁发酵制品中鞣花酸含量的测定。     

温压协同处理黑莓β-葡萄糖苷酶失活动力学研究

 以黑莓β-葡萄糖苷酶为对象,研究其温压协同条件下的失活动力学规律,可为超高压食品处理技术的工业化和花色苷的保留提供有力的技术支持。实验压力为300~600 MPa,温度为35~55 ℃。结果表明：β-葡萄糖苷酶在温压协同条件下的失活过程为两个阶段,第一阶段用瞬时失活值描述,压力和温度影响其大小,不受保压时间影响;第二阶段将β-葡萄糖苷酶分为稳定部分和敏感部分,β-葡萄糖苷酶的失活过程用双相一级反应动力学模型描述,其失活速率常数随温度、压力的升高而增大。敏感部分和稳定部分在400 MPa、55 ℃条件下,失活速率常数K_L和K_S分别为2.777和0.047 min^-1,二者失活90%所需时间D_L和D_S分别为0.83和49.1 min。在400 MPa条件下,敏感部分的D值减少90%所需增加的温度T_Z和活化能E_a分别为23.36 ℃和81.95 kJ/mol;在45 ℃条件下D值减少90%所需增加的压力p_Z和活化体积V_a分别为1 111 MPa和-5.02 cm³/mol。