利用Turbiscan多重光散射技术评价pH值与钙离子对脱脂乳的热稳定性的影响

热稳定性直接影响牛乳的加工与感官特性，准确判断牛乳的热稳定性对优化液态乳制品的加工条件具有重要意义。然而，当前液态奶的稳定性评价主要是通过加速实验后肉眼观察分层、沉淀等情况，以及动态光散射等手段，尚无快速可靠以及量化的评价标准，严重制约了热处理工艺的选择效率。Turbiscan多重光技术在测试流体的稳定性时，无需对样品进行前处理，可实时检测样品的背向散射光和透射光的强度，计算出体系内部颗粒的迁移速率、沉淀层的厚度、体系的不稳定指数等参数，因此是评价流体物理特性的有效手段。研究以动态光散射测试结果为对照，利用Turbiscan多重光技术测定了脱脂乳经过80 ℃条件下加热30 min后，分别在pH值6.3，6.5，6.7和6.9，CaCl₂的浓度在0，20，40，60和80 mmol·L-1条件下的热稳定性。结果表明，当CaCl₂添加量为20，40，60和80 mmol·L-1时，脱脂乳的z-平均直径从152.7增加到1 284.4 nm，20 h后的不稳定指数值从0.98增加到17.04，样品顶端的背散射光强变化值从-4.3降低到-37.4，底端的背散射光强变化值从2.2增加到14.7；当样品的pH值分别为6.3，6.5，6.7和6.9时，脱脂乳的z-平均直径分别为148.1，152.7，132.4和122.4 nm，20 h后的不稳定指数值分别为1.32，1.02，0.98和1.41，样品顶端的背散射光强变化值分别为-3.1，-4.7，-4.2和-5.6，底端的背散射光强变化值分别为5.7，3.4，4.1和6.8。结果表明，随着CaCl₂添加量的增加，脱脂乳的热稳定性显著降低，pH值对脱脂乳热稳定性的影响较小。同时发现，与动态光散射技术相比，Turbiscan多重光散射技术可更精确、方便、快捷地获得热处理后的牛乳背散射光强值和体系不稳定指数等牛乳稳定性指标，从而明确热处理导致的乳蛋白分散体系的不稳定性发生的机理。Turbiscan多重光散射技术比动态光散射技术测定更方便快捷，该研究对优化乳制品加工工艺具有重要指导意义。