不同屠宰体重藏香猪肌肉风味物质分析

为了掌握不同屠宰体重藏香猪肌肉中的风味物质,试验选择相同饲养管理条件下12月龄、20.00 kg左右（G1）,15月龄、30.00 kg左右（G2）和18月龄、40.00 kg左右（G3）的藏香猪9头,通过脂肪酸及挥发性风味物质（醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烃类等）的测定,对藏香猪肌肉中挥发性香味物质进行分析。结果显示：G1组脂肪酸中棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸及棕榈油酸占比达93.64%,其中多不饱和脂肪酸含量显著高于G2、G3组（P<0.05）,脂肪酸最接近理想脂肪酸模式;挥发性风味物质中G1组醛类、醇类、酸类、烃类等物质分别占20.58%、19.61%、16.54%、30.65%,醛类、酸类、烃类等物质随屠宰体重增加而减少,G1组显著高于G2、G3组（P<0.05）。因此,12月龄屠宰体重为20.00 kg的藏香猪,肌肉中的脂肪酸模式趋于理想,多不饱和脂肪酸含量及醛类、烃类等香味物质含量最高,肉质鲜香,细嫩多汁。