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鲮鱼肌肉热变性特点的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了鲮鱼肌肉在75、85、95℃下加热时,其fh值、Kp值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点.研究结果表明:75℃下鲮鱼肌肉的fh值约为4.0min,失水率与加热温度成正相关关系;使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min.加热温度高,Vp值增加速率快,使过氧化物酶失活的时间大大缩短. 相似文献
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调味烤鲻鱼片的加工工艺的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以冰鲜鲻鱼为原料,研究了调味烤鲻鱼片加工过程中鱼肉的去腥效果,调味液配方、烘烤温度和时间对产品品质的影响,从而确定了调味烤鲻鱼片加工的最佳工艺条件。结果表明,在本工艺条件下研制的调味烤鲻鱼片其色泽浅,口感好,滋味鲜美可口,并具有烤鱼特有香味。 相似文献
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