蛋白质对淀粉物料微波膨化的影响

研究了大豆分离蛋白（SPI）对淀粉物料微波加热效果，膨化过程及膨化产品的膨化率，质构的影响，结果表明：SPI的添加及添加方式不影响微波的加热效果，但会影响物料的膨化效果。与对照样比较，含蛋白质的淀粉物料的微波加热过程有三个阶段，物料的膨化过程也有三个阶段，即加热段，膨化段和固化段。加入SPI会使产品膨化率变小，且若微波膨化前SPI已变性，则产品的膨化率比含等量未变性SPI物料的小，随着SPI含量的增加，膨化产品中的孔隙逐渐变小，孔壁变薄，膨化前未变性的SPI可使孔隙细密均匀，而变性的SPI则会使产品组织结构粗糙，且孔隙尺雨随其含量的变化比较大。随着SPI含量的增加，膨化产品的孔隙率增大，硬度变大，色泽加深。     

棕榈油对淀粉物料微波膨化的影响

研究了棕榈油对淀粉物料微波膨化产品的质量和质构的影响。结果表明，棕榈油的添加减弱了微波的加热效果，且随着油含量的增加，温升速率逐渐减小，含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10－20s，膨化段和固化段相应推迟10－20s，物料的膨化速度随着含油量的增加而减小。微波处理90s后，对照样及含油量为0.05,0.10,0.15和0.20mL/g的产品其膨化率分别为4.44,4.17,3.43,2.88和2.10。随着含油量的增加，产品的孔隙率逐渐增大，在含油量大于0.15mL/g后，这种增加程度加深，产品的质构变粗糙，向淀粉物料中添加棕榈油可以改善微波膨化产品的脆度，且在添加量为0.05mL/g时产品的硬度最小。添加棕榈油后的产品色泽与油含量有关，与微波膨化无关。     

溶菌酶降解壳聚糖条件的研究

研究了溶茵酶对壳聚糖的降解条件,结果表明：脱乙酰度约70％的壳聚糖较易被溶菌酶水解;水解反应的最适温度为55℃、pH值为4．0,低速摇床振荡对水解有利;在壳聚糖水解初期,溶液中还原糖浓度迅速增加,0．5h后水解速率逐渐减慢,至8h后还原糖浓度的增加已很缓慢;酶解液中还原糖的生成量瞳壳聚糖及溶茵酶浓度的增加而增大,当壳聚糖溶液浓度为20mg／mL、溶茵酶浓度为2．48mg／mL时,水解6h后,还原糖的含量可达6．758mmol／L。水解6h后酶解液中还原糖浓度与壳聚糖的浓度呈线性关系。     

NaCl对壳寡糖/果胶静电自组装作用的影响

通过测定pH3.5、不同NaCl浓度下壳寡糖与果胶复合溶液的浊度及Zeta-电位,分析复合溶液宏观/微观状态及浊度滴定过程,结合壳寡糖/果胶聚电解质复合物红外光谱分析、扫描电镜及透射电镜超微结构观察,探讨了NaCl及其浓度对壳寡糖/果胶静电自组装行为的影响.结果表明:NaCl加入会阻碍壳寡糖与果胶分子之间的静电自组装作用,使pH_c、pH_Ф及pH_(prep)逐渐降低;pH3.5时,随着NaCl浓度增大,复合溶液浊度分阶段下降,溶液逐渐澄清,所形成的PEC减少,并从网状结构变为微小颗粒,甚至达到纳米级(NaCl浓度30 mmol/L及以上);NaCl低于10 mmol/L时,果胶分子内静电斥力减小,分子链适当软化并弯曲、折叠后与壳寡糖形成大块微粒,而NaCl浓度进一步增加则造成PEC微粒表面Zeta-电位的绝对值增大,微粒间静电斥力加大,果胶分子柔软且易卷曲,包裹壳寡糖形成更小且更分散的微粒;红外光谱分析发现,NaCl添加不改变果胶和壳寡糖之间的作用方式,但可能会影响其强度;推测了不同浓度NaCl下壳寡糖与果胶的自组装作用模式.     

加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响

以与肉类品质密切相关的特性为指标,探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的影响,并对其变化趋势进行了讨论.结果表明:鸡胸肉蒸煮损失在65 ～ 85℃间及80℃加热5～10 min内显著增加;随温度升高,鸡胸肉剪切力值(SFV)呈4段式变化,80℃加热10 min后SFV开始增加,40 min后达到最大;肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不同;随温度升高,肌纤维直径先减小,至65℃达到最小值后逐渐增大;在75℃及以上时,肌内膜和肌束膜逐渐崩溃,肌纤维间隙逐渐减小,95℃时肌纤维排列紧实;55 ～ 85℃之间上述特性变化显著,不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失、SFV及质构参数有显著影响.