果胶酶酶解预处理对马铃薯泥干燥特性及生粉加工特性的影响

为提高马铃薯生粉的干燥效率,考察了果胶酶酶解预处理不同时间(60~180min)对马铃薯泥热风干燥特性及制备的酶解马铃薯生粉(pectinase-treated native potato flour,PNPF)理化性质和加工特性的影响。结果表明:果胶酶酶解处理降低了马铃薯泥果胶含量和初始含水量,提高了薯泥干燥速率,干燥时间缩短了6.32%~7.81%；果胶酶酶解预处理制备的生粉中果胶、灰分、蛋白质含量显著降低,直链淀粉、支链淀粉和总淀粉含量显著提高,淀粉相对结晶度和生粉碘蓝值降低；同时酶解预处理制备的生粉与未处理生粉相比,具有较高的溶解度和溶胀度,持油性显著降低,持水性提高了40.49%~49.58%,冻融析水率降低了26.23%~62.11%,其中酶解预处理180min制备的生粉(PNPF180)冻融稳定性提升幅度最大；糊化特性分析结果表明,PNPF峰值温度降低,峰值时间缩短,崩解值上升,最终黏度和回生值下降。果胶酶酶解预处理可改善马铃薯泥热风干燥特性,缩短干燥时间,同时显著改善马铃薯生粉基本理化性质及加工特性。