米浆水对黑米料酒发酵的影响

为了资源化利用浸米过程产生的米浆水,将植物乳杆菌F25-4培养物添加至浸米过程,文章研究接菌浸米对黑米蒸煮特性的影响及将米浆水添加至发酵醪液中进行发酵对黑米料酒理化指标、抗氧化活性、风味和感官评价的影响。结果表明：接菌浸泡后的黑米蒸煮温度低于自然浸泡的黑米蒸煮温度;米浆水的添加提高了黑米酒醪的过滤速率;添加米浆水对黑米料酒的总糖质量浓度和酒精度无明显影响,但氨基酸态氮和花青素质量浓度比对照分别提高了37.74%和14.46%;黑米料酒的体外抗氧化活性比对照显著提高,DPPH自由基、ABTS自由基、·OH清除率分别增加了39.11%、20.80%、19.40%;氨基酸风味比值为80.40%,比对照增加了10.74%;挥发性物质质量浓度为93.5 mg/L,比对照增加了7.58%;黑米料酒的颜色、浓郁度、持久性、红色度、酒香和果香评分比对照均有显著提高。     

覆盆子的氨基酸组成及营养评价

文章以覆盆子果实和叶片为研究对象,采用氨基酸全自动分析仪对材料中各种氨基酸的质量浓度进行检测,并对其进行全面营养评价.结果表明:覆盆子果实和叶片中氨基酸种类齐全,覆盆子果实和叶片中必需氨基酸与总氨基酸的质量比分别为29.95％和37.62％,必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比分别为43.76％和60.30％;覆盆子叶片是一种优质的植物蛋白,覆盆子果实和叶片中第1限制氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸,其他各种人体必需氨基酸比例均衡,两者的氨基酸比值系数分(SRC)分别为54.03和61.34.     

基于HS-SPME-GC-MS与OAV对5种臭鳜鱼产品特征风味的分析

为了确定臭鳜鱼产品的特征风味，文章对市场上的5种臭鳜鱼产品进行研究，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对臭鳜鱼样本中挥发性风味化合物进行测定，探究臭鳜鱼中的特征风味，并通过电子鼻对臭鳜鱼中的气味进行扫描验证。结果表明：5种产品的质构并无明显差异，风味有差别，臭鳜鱼中的挥发性风味化合物种类比较复杂，5种臭鳜鱼产品中共检测到86种物质，将其分成8类，分别为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、碳氢化合物、芳烃类以及其他类化合物(含硫、含氮类);5种产品中都包含的化合物有13种，分别为1-辛烯-3-醇、正丁醇、乙酸、肉豆蔻酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、3,5,5-三甲基-2-己烯、十六烷、苯酚、吲哚、二甲基三硫化物和甲氧基苯肟。通过计算化合物的气味活度值(odor activity value, OAV),在13种共有化合物中分析筛选出了7种OAV均大于等于1的化合物，分别为1-辛烯-3-醇、乙酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、...