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研究对老仓醋发酵过程中pH、还原糖、总糖、酒精度、总酸,以及醋衣和醋液中的菌落总数、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的动态变化规律进行了系统分析.结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关,各指标之间相互影响和制约.根据各指标含量的变化将其发酵过程分为3个阶段:第1～13天为酒化阶段;第13～25天为醋化阶段... 相似文献
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