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在现况调查的基础上,随机抽样采集重庆市8家麻辣火锅和8家鱼火锅锅底油样品,在不同加热时间（0、60、120min）和加热温度（100、120、150℃）条件下,分别采用滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法测定其酸价、羰基价、反式油酸含量.结果显示随着加热时间的延长和加热温度的升高,酸价和反式油酸含量逐渐升高（P＜0.05）,羰基价无明显变化（P＞0.05）.在相同的加热时间和加热温度下,麻辣火锅锅底油的酸价和反式油酸含量明显高于鱼火锅（P＜0.05）,羰基价无明显变化（P＞0.05）.表明重庆火锅锅底油对人们的身体健康存在潜在危害. 相似文献
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