柠檬酸钠对谷氨酰胺转移酶山羊乳凝胶特性影响的光谱学分析

运用多重光散射光谱、多散斑扩散波光谱和动态光散射光谱分析了柠檬酸钠(TSC)对谷氨酰胺转移酶(TG酶)山羊乳凝胶特性的影响。将浓度分别为0,20,40,60和80 mmol·L-1 的TSC加入到脱脂羊乳中,经过TG酶处理后进行酸化凝乳。凝乳形成过程中,动态光散射光谱显示,随着TSC浓度的增加,酪蛋白胶束的直径从(142.0±11.2) nm下降到(24.4±2.1) nm;在凝胶形成的前5 h内,在不同TSC浓度条件下,样品的背散射光强度分别从41.9%±0.3%,35.8%±0.4%,25.3%±0.5%,10.6%±0.3%和5.3%±0.4%,增加到55.8%±0.6%,49.5%±0.5%,41.9%±0.4%,37.8%±0.4%和30.8%±0.3%,表明TSC的浓度越高,凝胶体系中颗粒的尺寸越小,形成的凝胶构筑单元越小;同时,多散斑扩散波光谱的均方位移曲线显示,凝胶的突变时间分别为31,74,98,151和226 min,表明TSC的浓度越高,山羊乳凝胶形成时间越长;凝胶的持水力与硬度值分析发现,TSC将羊乳酪蛋白胶束分解成更小的颗粒,在TG酶作用下形成更多的共价键连接位点,形成的凝胶具有更高的硬度和持水能力。