一种合生元切达奶酪的加工工艺优化

为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10 h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76 h后,分别添加7.86 mg·L-1凝乳酶, 7.52、0.45、2.02 g·kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后, 4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪.     

二氧化钛载Ir催化剂对氨氧化的电催化性能

用同一方法制备了Ir含量相同而载体TiO2-晶体结构不同的TiO2-载Ir（Ir/TiO2）催化剂,研究了TiO2-晶体结构对Ir/TiO2催化剂对氨氧化的电催化性能的影响,发现具有金红石结构的TiO2-载Ir（Ir/TiO2-R）催化剂对氨氧化的电催化性能远好于具有锐钛矿型结构的TiO2-载Ir（Ir/TiO2-A）催化剂。 物理化学和电化学的表征揭示了Ir/TiO2-R催化剂对氨氧化的电催化性能好的可能原因归结于Ir纳米粒子在TiO2-R上的均匀分布。     

新型合生元酸奶的研制

为制备新型合生元酸奶,研究了益生元的种类及添加量、益生菌混合比例、总接种量及发酵时间、发酵温度对合生元酸奶活菌数和品质的影响.结果表明:原料乳中低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖添加量分别为0.8%、0.6%、0.8%(w/v),以体积比为1:1的干酪乳杆菌S1和乳酸乳球菌LB12菌液为发酵剂,总接种量为3%(v/v),37℃恒温发酵10 h,在此条件下制备的酸奶甜中带酸,质地均匀,色泽为乳白色,香味浓郁,活菌数达9.26×109 cfu·m L~(-1),为市售伊利原味酸奶15倍.该新型合生元酸奶具有潜在的降胆固醇和抗氧化功能,具有良好的市场前景和发展空间.     

热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质改善作用的研究

为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用, 通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂, 比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能. 结果显示: 热休克处理组发酵剂存活率极显著增加, 酸奶pH下降速度显著加快(P<0.01), 双乙酰、乙醛含量均显著升高(P<0.05), 蛋白质、活菌数含量均显著提升(P<0.01), 且使用经热休克处理制备发酵剂生产的酸奶在感官评价上优于未热休克处理组. 结果表明, 在冷冻干燥前进行热休克处理可以提高直投式发酵剂中乳酸菌的存活率、产酸产香等发酵性能, 改善酸奶的风味和品质, 为提升酸奶发酵剂的品质提供了一种新的方法.     

一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺

本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g·kg~(-1)、白砂糖20 g·kg~(-1)、黄酒20 g·kg~(-1)、生抽50 g·kg~(-1)、维生素E 0.03 g·kg~(-1)、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g·kg~(-1).利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg·kg~(-1),感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康.     

热休克处理对直投式乳酸菌发酵剂在不同贮存温度下存活率的影响

以嗜酸乳杆菌为代表菌种, 利用快速保质期试验法, 研究热休克处理结合冻干保护剂对直投式乳酸菌发酵剂在不同贮存温度下存活率的影响 以筛选出存活率最高的冻干保护剂, 并确定冻干后菌粉半致死时间最长的贮存温度. 结果表明: 乳酸菌在冷冻干燥前进行热休克预处理, 冻存期间存活率显著高于未进行热休克处理的对照组; 冻干保护剂效果由高到低依次为: 10脱脂乳>10葡萄糖>水; 贮存温度降低, 乳酸菌半致死时间延长. 最后获得直投式发酵剂贮存期间存活率最高的实验条件为: 嗜酸乳杆菌经46处理30min后, 加入10葡萄糖、2.5甘油、1.5山梨糖醇以及10脱脂乳为冻干保护剂 冻干后菌粉于20℃冻存121d后存活率达88.48, 与以水为冻干保护剂且未加热休克处理的对照组相比, 冻干存活率提高了30.69.     

重叠PCR法构建嗜酸乳杆菌分选酶A基因外源打靶片段

为比较单步法、分步法重叠PCR在构建嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus ATCC4356分选酶A(SrtA)外源打靶片段的差异性, 设计了5对具有20~25bp互补末端的引物, 分别扩增两对上下游同源臂和卡那霉素基因, 先采用分步法、单步法重叠PCR构建不含筛选基因的外源打靶片段SrtA-up2-SrtA-down2, 比较两者优劣, 随后取较优者构建含抗生素筛选基因的打靶片段SrtA-up1-Kan-SrtA-down1. 结果显示单步法优于分步法, 非特异性扩增少, 拖尾现象少, 且扩增打靶片段SrtA-up1-Kan-SrtA-down1条带单一, 无非特异性扩增. 即在构建两种外源打靶片段时, 单步法重叠PCR优于分步法PCR, 为之后构建嗜酸乳杆菌基因打靶载体、构建融合基因打下了基础.     

四川老坛泡菜中乳酸菌的分离与鉴定

老坛泡菜比一般泡菜具有更好的菌种多样性和菌群稳定性. 为筛选乳酸菌菌株, 从四川省眉山市仁寿县新安村农家坛龄达30年以上的老坛泡菜中, 分离得到12株疑似乳酸菌, 进行形态学观察、生理生化实验鉴定, 进一步利用16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树, 确定疑似乳酸菌菌种. 分离鉴定出5株植物乳杆菌、3株短乳杆菌、2株肠膜明串珠菌、1株干酪乳杆菌和1株屎肠球菌, 其中以植物乳杆菌数量最多.     

特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究

利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂, 制作特色风味鲫鱼发酵香肠, 测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量, 并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究. 结果表明: 当发酵剂接种量为3%(V/V), 37℃发酵5h, 65℃烘烤30min, 鱼肉发酵香肠口感较佳, 表面鲜亮, 肉质细腻, 有特殊香味. 发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43mmol?hg-1, 游离氨基酸为43.94 mg?hg-1; 其ACE抑制率为78.18%, 抗氧化性能的?O2-自由基清除率、?OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%; 以上指标均高于自然发酵的对照组. 另外, 上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.     

高产蛋白酶发酵乳杆菌RA3降低牛奶β-乳球蛋白抗原性的发酵条件优化

β-乳球蛋白是引起牛奶过敏最常见的物质.为降低其过敏原性,本实验将从新疆酸奶中筛选出的一株高产蛋白酶的发酵乳杆菌RA3用于制作酸奶.通过试验研究接种量、发酵时间、温度及后熟时间对降低牛奶中β-乳球蛋白抗原性及感官品质的影响.结果表明:接种量7%,发酵时间18 h,发酵温度39℃时,在不影响酸奶风味的同时最大程度地降低β-乳球蛋白抗原性,达75.2%.在此条件下发酵的酸奶和市售酸奶相比,总蛋白水解率较低,且过敏蛋白水解率较高,活菌数是其8倍,高达4.56×10~9cfu·mL~(-1).这株乳酸菌在酸奶发酵业具有很好的应用前景.