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维生素C磷酸酯镁(magnesium ascorbyl phosphate,MAP)是维生素C(VC)的替代品,由于其特有的性质而广泛应用在食品添加剂中.对比测定了MAP和VC清除超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,研究了VC和MAP在不同温度和不同保存时间后清除O2-·自由基的能力和稳定性;并拟合了不同温度下储存不同时间后MAP的抗氧化能力.结果表明,MAP在20℃下保存20d对O2-·的清除能力仅减弱20%左右,半衰期为53d;但VC在20℃下保存10d后清除O2-·的能力几乎完全消失.与此同时,不同温度下储存不同时间后MAP清除超氧阴离子自由基的反应为一级反应,采用拟合方程计算的抗氧化能力理论值和实验值基本相符. 相似文献
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