天然植物提取物对鸡肉肠中单增李斯特菌及产品特性的影响

选择替代硝盐的商业化天然植物提取物T4NW S、DV和CS,以低温鸡肉肠为对象,通过微生物挑战实验(MCT)对其抑制单增李斯特菌效能进行了研究,并进一步分析了天然植物提取物对鸡肉肠产品特性的影响.结果表明:所选取的植物提取物对单增李斯特菌抑制效果尽管略低于传统的"亚硝酸钠+双乙酸盐(SD4)+异抗坏血酸钠"经典组合,但完全可替代硝盐显著的抑菌作用.本实验中0.6%T4NW S+0.5%CS组合,以及1.0%DV和0.5%CS+0.5%DV,均呈现与硝盐相同的抑菌效果,而且不同类型的抑菌剂的复合使用显现了互作效应,如1 mg/kg Nisin+0.5%DV的抑菌效果远远优于1.0%DV或2 mg/kg Nisin.进一步的产品特性分析显示,植物提取物可替代传统硝盐的发色作用,其中T10组的a*值甚至略高于添加硝盐产品.随着贮藏时间的延长各组值均有所下降,但添加了植物提取物的产品下降度更低,尤其是DV和T10+DV组显著更佳.各组别aw、p H值、质构等检测结果未呈现显著差异.     

传统板鸭产品特性及其加工改进研究

板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.     

粘性守恒律方程的粘性激波

考虑一类粘性守恒律方程粘性激波问题,证明了存在临界门槛,在门槛之上存在粘性激波,在门槛之下存在连续波前波。     

乙炔羰基化合成丙烯酸甲酯催化性能的人工神经网络模拟

通过神经网络技术可找出催化工艺与催化性能之间的关联性,从而对催化性能进行预测,达到提高研究效率的目的.本文针对训练样本中奇异样本对神经网络模型预测能力和泛化能力的影响,将遗传算法思想引入神经网络,构建神经网络模型动态训练集,建立了遗传算法-神经网络模型(GARBF);利用GARBF模型对乙炔羰基化合成丙烯酸甲酯催化性能进行预测模拟.结果表明:与RBF相比,GARBF的预测精度明显提高,对于六组测试集,平均相对误差从2.94％降低到1.18％,体现了更强的泛化能力.     

冷鲜肉生产和售前处理对其微生物菌落总数的影响

为探讨冷鲜肉生产和售前处理对其微生物茵落总数的影响,以冷鲜猪肉为原料,分析了不同接触方式（裸手、洗手、戴手套）对其微生物茵落总数的影响．实验结果发现：裸手接触使冷鲜肉的茵落总数呈二次线性增加（R2=0．907）;清洁产品和消毒液洗手均可有效降低冷鲜肉的茵落总数,消毒液的降茵效果较清洁产品有效,洗手的降茵效果依次为,双氧水〉漂白粉〉肥皂〉洗洁精〉香皂;戴医用手套对防止冷鲜肉茵落总数增加的效果优于线手套和塑料手套．建议冷鲜猪肉生产及售前处理时,应避免裸手接触,尽可能戴医用手套或用肥皂洗手后处理冷鲜猪肉．     

复合川菜调味料生产工艺的研制

以传统川菜风味特色为基础,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产.通过川菜菜品风味特点研究及工业化生产的可行性分析,从众多川菜品种中筛选出"酸菜鱼"、"辣子鸡"、"回锅肉"、"鱼香肉丝"、"麻婆豆腐"、"火锅底料"、"麻辣香水鱼"和"宫保肉丁"等川菜调味料,对其生产工艺进行系统研究和开发.     

加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究

研究了不同方法对传统酱卤牛肉制品嫩度的影响,在实验采用的工艺方法和加工条件下,影响产品嫩度的主要因素是滚揉时间和热加工温度,盐水注射后滚揉时间4小时,以及采用低温肉制品80℃的热加工温度(肉块中心温度约75℃),加工产品嫩度最佳.肉块注射滚揉后静腌时间和腌制前蛋白酶处理对产品嫩度也有一定改善作用.考虑腌制前蛋白酶处理对产品嫩度的作用不是特别显著,从实际生产可操作性和成本等因素综合考虑,盐水注射后滚揉时间4~8小时,2℃静腌24小时和低温肉制品80℃的热加工工艺已可达到显著改善产品嫩度的目的.     

猴头菇鸡茸酱的研制开发

以猴头菇为主料 ,研制开发出具有保健功能、能满足现代消费者需求的餐桌型多用途猴头菇肉酱制品 ,并对产品特性进行了分析     

不同养殖模式下固始鸡肉及蛋中抗生素残留测定

对不同养殖模式下固始鸡肉及鸡蛋中氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素的积累和残留进行了测定比较.结果显示:无抗养殖的鸡胸肉、腿肉和肝脏中均不含抗生素,随着养殖时间的增加,有抗养殖鸡中抗生素在鸡胸肌、腿肌及肝脏中的积累量逐渐增加;将有抗养殖模式下放养和舍养比较,舍养更容易使肌肉中积累残留氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素等抗生素,尽管抗生素残留量都是在食品安全控制的合格范围,但仍然对鸡肉的优质安全造成潜在危险;而对鸡蛋的检测显示,无抗养殖的鸡蛋中不含抗生素,有抗养殖模式下放养和舍养均不同程度检测出氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素的存在,且舍养鸡蛋中抗生素的积累和残留更多.实验表明,养殖中抗生素是否使用和使用量是影响鸡肉和鸡蛋中抗生素残留的主要因素,控制抗生素的使用是保证产品无抗安全的关键所在,且在有抗模式下舍养比放养更容易导致抗生素的积累和残留.     

猪肝调味酱加工工艺优化

通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化,开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响,确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上,对炒制环节的工艺条件进行研究,分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化,确定最佳炒制工艺为,植物油添加量25%,糊精添加量7%,炒制时间3 min.