直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐的变化规律

以自然发酵泡菜作为对照,分别以肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、玉米乳杆菌为发酵菌种单独发酵圆白菜,测定发酵过程中亚硝酸盐含量和pH的变化。结果表明:亚硝盐主要出现在发酵前期,自然发酵泡菜出现了明显的"亚硝峰"。直投式菌种发酵泡菜过程中亚硝酸盐含量显著低于自然发酵,且未形成明显的"亚硝峰",且其pH值的下降速率显著快于自然发酵。乳酸菌降解亚硝酸盐试验表明,4种乳酸菌对亚硝酸降解率均达99%以上。