热和高静压杀菌对糟卤虾仁货架期及品质的影响北大核心CSCD

为研究热和高静压杀菌对糟卤虾仁品质和货架期的影响,分别采用热和高静压(HHP)方法对糟卤虾仁样品进行处理。根据样品微生物菌落总数随着杀菌时间的变化曲线,确定较优的热和高静压杀菌条件分别为85℃、20min和550MPa、10min。通过理化指标和感官评价对杀菌处理后的样品品质进行评价。结果表明,贮藏过程中,热和高静压杀菌组样品的pH值和水分含量均无显著变化;贮藏30d后,热和HHP杀菌组的综合评分均低于对照组,但是HHP杀菌组样品在形态、色泽、软硬度等方面均优于热杀菌组;贮藏90d后,HHP杀菌组样品的微生物菌落总数达到2.5×104 cfu/g,接近行业标准的上限(3.0×104 cfu/g),远高于热处理组(70cfu/g),相应地,HHP杀菌组的TVB-N值也高于热处理组。     

热和高静压杀菌对糟卤虾仁货架期及品质的影响

为研究热和高静压杀菌对糟卤虾仁品质和货架期的影响,分别采用热和高静压(HHP)方法对糟卤虾仁样品进行处理。根据样品微生物菌落总数随着杀菌时间的变化曲线,确定较优的热和高静压杀菌条件分别为85℃、20min和550MPa、10min。通过理化指标和感官评价对杀菌处理后的样品品质进行评价。结果表明,贮藏过程中,热和高静压杀菌组样品的pH值和水分含量均无显著变化;贮藏30d后,热和HHP杀菌组的综合评分均低于对照组,但是HHP杀菌组样品在形态、色泽、软硬度等方面均优于热杀菌组;贮藏90d后,HHP杀菌组样品的微生物菌落总数达到2.5×104 cfu/g,接近行业标准的上限(3.0×104 cfu/g),远高于热处理组(70cfu/g),相应地,HHP杀菌组的TVB-N值也高于热处理组。     

鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究

实验研究了皱纹盘鲍的超高压脱壳工艺,评价了超高压脱壳对鲍鱼品质的影响。结果表明:超高压处理有利于鲍鱼的脱壳,200MPa保压1min和300MPa不保压的超高压处理组与对照组(手工脱壳)相比,脱壳时间分别节约69%和72%,同时提高了鲍鱼的完整性,鲍鱼肉得率分别提高18%和16%;超高压脱壳处理后,鲍鱼菌落总数从2.2×103 cfu/g减少至270~350cfu/g,水分含量显著增大,pH值变化不显著(P0.05);经超高压脱壳后,鲍鱼肉的亮度L*显著增大,而红度a*和黄度b*较对照组降低,有效改善了鲍鱼的色泽;随着处理压强的增大和保压时间的延长,鲍鱼硬度增加,弹性下降。经综合评价,选择处理压强300MPa、保压时间为零作为最佳超高压脱壳工艺参数。     

CO_2辅助超高压杀菌对复合调味料品质的影响

超高压作为新兴的食品非热加工技术,使用方便、快捷,发展潜力巨大。选取3种具有代表性的复合调味料——复合黄豆酱、复合甜面酱及复合芝麻酱,研究CO_2辅助超高压(300、400和500MPa)处理对其细菌总数和黏度、颜色、风味等感官品质的影响。结果表明,经CO_2辅助超高压处理后,3种复合酱料的细菌总数均减少,且压力越高,减少量越多,但均小于一个对数单位;黏度的变化无明显规律性;色泽方面,只有复合芝麻酱样品处理前、后出现较显著差异;风味物质的种类和含量方面,3种复合调味料均发生了不同程度的变化;感官评价结果显示,CO_2辅助超高压处理对于复合调味料的整体感官品质无显著影响。研究表明,常温下CO_2辅助500MPa高压处理5min的总体效果最好。研究结果可为超高压技术应用于调味料生产提供参考。     

动态超高压微射流对糯米淀粉结构的影响

以6%的糯米淀粉溶液为原料,并采用扫描电子显微镜(SEM),紫外-可见(UV/Vis),偏光显微(PLM),X射线衍射(XRD)分析动态超高压微射流处理对糯米淀粉微观结构的影响。结果表明：动态超高压微射流处理后,扫描电镜显示不同压力处理下的糯米淀粉颗粒结构受到不同程度的破坏,经过160 MPa处理后,淀粉颗粒被冲击成片状; 紫外-可见分析中碘兰值变小,支链淀粉含量减小,表明超高压处理过程中支链淀粉的结构被破坏; 偏光显微显示糯米淀粉颗粒的偏光十字随着处理压力的增加逐渐模糊,经160 MPa处理后,多数淀粉颗粒偏光十字消失; X射线衍射分析表明在120 MPa处理后,相对结晶度开始降低,但降低幅度较小。     

极端高静压对鲜切胡萝卜质地的影响

采用极端高静压(700~1 200MPa)处理鲜切胡萝卜片,以热处理和未经处理的样品为对照,对其质地特性和细胞壁微观结构进行对比分析,并探究了处理后的样品在贮藏期间(7d)质地和细胞壁结构的变化。结果表明:与未处理样品相比,经700、800、900、1 000、1 100和1 200MPa高静压处理2min后,胡萝卜硬度分别下降67.65%、72.17%、67.30%、74.05%、77.67%和62.46%,硬度变化与压力变化并无显著相关性;在处理压力不大于1 000MPa时,胡萝卜硬度随处理时间的延长而降低;经不同强度的高静压处理后,胡萝卜切片的胶黏性和回弹力都显著下降(P0.05),且细胞壁发生不同程度的破裂;在贮藏期间,处理后的样品硬度随贮藏时间的延长而逐渐降低,与刚处理的样品相比,细胞壁中的果胶发生明显降解,细胞壁持续溃散,刚性结构消失。     

超高压处理对多酚氧化酶活性的影响

 研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响,实验压力为0.1~500 MPa,温度为20~60 ℃。此外,考察了不同pH值（3~7）和保压时间（2~34 min）超高压处理对酶活性的影响。实验结果分析表明：在处理温度为50 ℃、保压时间为10 min和梨汁pH值为5的条件下,200~300 MPa处理梨汁时多酚氧化酶被激活,活性表现最高;500 MPa时酶的活性下降到75.3%。协同温度为30 ℃处理梨汁时,酶的活性反而增大;30 ℃以后,酶活性随温度升高而迅速降低;有效协同高压处理的温度为40 ℃。随着保压时间的延长,梨汁中过氧化物酶的活性减小;18 min以前下降速度较快些,之后下降速度变缓。pH在5~6之间,酶的残留活性最大;pH值为6时,梨汁中多酚氧化酶最为耐压。     

动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响

采用圆二色谱(CD)、X射线衍射(XRD)、ANS荧光探针和紫外(UV)光谱研究了动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响。结果表明：卵清蛋白的微观结构的变化与处理压力有关,CD显示不同压力处理的卵清蛋白二级结构中的α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规卷曲之间发生相互转化,二级结构的有序性提高;X射线衍射图谱直观显示不同压力处理的卵清蛋白晶体结构增加,160 MPa处理下结晶区最大,说明蛋白结构的有序性提高,与CD分析结果相似;ANS荧光探针光谱显示卵清蛋白的表面疏水性随着处理压力的增大而提高,120 MPa处理下达到最大;紫外光谱显示随着处理压力的增大,卵清蛋白最大紫外吸光值下降,卵清蛋白分子表面的具有紫外吸收的芳香氨基酸残基被包埋于分子内部,卵清蛋白的三维结构发生改变。     

超高压引发胰蛋白构象变化与酶活性间的关系

采用超高压技术处理胰蛋白酶,改变其空间结构,研究酶空间结构变化与酶活力之间的关系。采用傅立叶红外光谱(FTIR)检测超高压处理后胰蛋白酶的二级结构变化;采用荧光光谱检测处理后胰蛋白酶的三级结构;酶活力的检测采用福林酚法。结果显示,与未处理的相比,在37 ℃,不同压力(100～600 MPa)条件处理20 min,对胰蛋白酶活力影响显著(p＜0.05)。其中,300 MPa处理,胰蛋白酶活力达到最大,较未处理的酶活提高了0.386倍。FTIR检测分析显示,300 MPa处理的胰蛋白酶,α-螺旋与β-转角的峰面积比值达到最大(2.749);内源性荧光光谱检测结果显示,当激发波长为295 nm,其荧光强度达到最高值(1 353);激发波长为280 nm,其荧光强度达到最高(4 262);外源性荧光光谱结果显示,当激发波长为228 nm,疏水氨基酸残基的荧光强度达到最高(2 022); 上述荧光强度的变化较0.1 MPa处理的胰蛋白酶均有显著差异(p＜0.05)。结论：超高压处理影响胰蛋白酶的空间结构及酶活性。其中,胰蛋白酶活性与α-螺旋和β-转角的峰面积的比值、色氨酸等疏水氨基酸及酪氨酸残基暴露程度有关。     

利用可见近红外光谱多指标综合预测生鲜牛肉储存期

建立了牛肉基于TVB-N、菌落总数、pH值和肉色参数L*多个指标的储存期预测模型,利用可见近红外光谱(Vis/NIR)技术结合区间偏最小二乘(iPLS)和遗传算法(GA)建立了各个指标的PLS预测模型,实现了多指标综合无损快速预测4 ℃下牛肉的储存期。用iPLS和iPLS-GA提取有效波长变量建立PLS预测模型,以预测相关系数和预测标准差作为模型评价标准,结果表明用iPLS-GA选择变量建立的各个指标的PLS预测模型均优于全波段和iPLS组合的PLS模型。由多个指标的预测值和储存期的预测模型,对校正集和预测集样品储存期进行预测,其预测相关系数和标准差分别是0.903, 0.897和1.88, 2.24。说明利用光谱技术结合得出的储存期预测模型可以实现多指标综合预测牛肉储存期,为无损快速检测牛肉储存期或货架期提供了一种新方法。      

高压与加热协同处理对牛肌肉中蛋白酶活性的影响

在不同温度(20～60℃)和压力(0.1～600 MPa)下处理20 min,对牛肌肉中蛋白酶活性的影响进行了研究.结果显示:室温下,随着处理压力的增加,酶的活力显著下降,而压力达400 MPa及以上时,酶的活力则没有明显变化,同时在pH值为3和7.5时酶的活性几乎完全丧失.200 MPa以下的压力处理使肌肉中游离氨基...     

超高压处理对不同果蔬结构和性质的影响

超高压处理用于提高食品的安全性和贮藏性已被广泛用于果蔬制品,但主要限于流态食品,原因是超高压处理可能会影响到固态食品的结构。为了探究超高压处理对不同品种的果蔬结构和性质的影响,选择了5种具有不同的密度、含水量、微观结构和质构特性的果蔬,采用不同的超高压处理条件,分析在不同压力大小和保压时间条件下,果蔬结构和性质的变化情况。结果表明:果蔬的质地会影响其耐压特性,当果蔬质地柔软、空泡结构较少时,耐压性较好;反之,果蔬的体积容易被压缩,由于组织结构的差异,不同果蔬受压时体积变化差异很大;密度大、初始硬度大的果蔬受超高压处理后硬度等质构指标下降幅度更大。保压时间的延长会进一步破坏果蔬的质构和结构。     

超高压处理的草莓果肉饮料在贮藏过程中的品质变化

 采用超高压处理（压力600 MPa、保压时间4 min）方法,实验研究了在4 ℃下储藏7个月时草莓果肉饮料的微生物及主要品质的变化。结果表明：草莓果肉饮料在7个月贮藏期内没有细菌、霉菌或酵母检出,仅从微生物角度看,超高压处理有效地延长了货架期;贮藏过程中草莓果肉饮料中的颜色逐渐变暗,可溶性固形物、pH值、可滴定酸有波动,但变化不显著（P>0.05）,总酚、维生素C及花青素含量均逐渐减少,·DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除能力及铁离子还原能力逐渐减弱;贮藏过程中草莓果肉饮料挥发性香气成分的种类和含量均发生明显变化,其中酯类成分显著降低,芳樟醇和反式-橙花叔醇随储藏时间的延长而显著增加。     

超高压和酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶和果胶甲基酯酶的影响

 为了研究超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶（POD）和果胶甲基酯酶（PME）的影响,将荔枝（“淮枝”品种）果肉在两种酶抑制剂组合溶液（A：5 g/L柠檬酸+2.5 g/L L-抗坏血酸+5 g/L氯化钙;B：10 g/L柠檬酸+5 g/L L-抗坏血酸+10 g/L氯化钙）中分别浸泡10 min,并在100~400 MPa压力、10 ℃温度条件下处理30 min,采用分光光度法测定果肉中POD、PME的活性。结果表明：A、B两种组合处理能够明显钝化POD,但却显著激活了PME;超高压与A组合联合处理不能使POD、PME活性下降;超高压与B组合联合处理对POD、PME的影响与压力值有关系,100~300 MPa的超高压与B组合联合处理使POD活性下降,200~400 MPa的超高压与B组合联合处理则使PME活性升高。因此,超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中POD的钝化存在一定的协同效应,且浓度越高,协同抑制效应越明显;而超高压与酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中PME的钝化却表现出一定的拮抗性。     

基于拉曼光谱技术的猪瘦肉新鲜度快速无损检测方法研究

猪肉是我国主要肉类消费产品,其新鲜度与居民健康息息相关。目前感官检测、理化检测、微生物检测是其新鲜度的通用检测方法,但感官检测存在可靠性、可比性差,理化检测和微生物检测存在耗时长、操作繁琐、破坏样品等问题,因此建立猪肉快速无损检测方法应用意义重大。拉曼光谱作为一种检测技术,具有快速、无损的特点,仅用激光探头照射样品就可获得样本拉曼谱图,便携式拉曼光谱更是为食品现场检测提供了新途径,有望实现加工业快速实时大批量检测。目前未见拉曼光谱技术快速检测猪肉新鲜度理化指标的研究,因此采用便携式拉曼光谱仪对冷藏猪瘦肉新鲜度进行快速检测。对随时间变化的样本进行拉曼光谱采集并同时监测其对应的新鲜度指标,如挥发性盐基氮(TVB-N)、 pH、颜色L^*值、 a^*值、 b^*值,采用标准正态变量变换(SNV)、曲线平滑(SG)、归一化(NL)、多元散射校正(MSC)、基线校正(BL)、去趋势化处理(DFA)等单方法对拉曼光谱进行预处理,采用偏最小二乘回归(PLSR)建立基于全波段光谱的猪瘦肉新鲜度指标定量预测模型。结果表明,各指标全波段PLSR模...     

超高压对蛋白质的影响

在现有的超高压对蛋白质影响研究的基础上,详细地总结了超高压对蛋白质的分子体积、非共价键和分子结构的影响。在超高压作用下,蛋白质的分子体积被压缩变小;压力通过改变蛋白质分子的氢键、离子键、水合作用和疏水相互作用来影响蛋白质结构;低于800MPa的压力会造成蛋白质分子的二级、三级和四级结构的改变,其中四级结构对压力最敏感,三级结构次之,二级结构的改变较小;高于8GPa的压力会影响蛋白质分子的一级结构。     

超高压处理优化藜麦蛋白的乳化性能

利用超高压处理藜麦蛋白,研究超高压保压压力、超高压保压时间及蛋白质量分数对藜麦蛋白乳化性的影响。采用响应面法优化超高压处理条件,得到最佳工艺条件,并利用傅里叶红外光谱、粒度仪、X射线衍射(XRD)等表征方法分析乳液蛋白质的表面性质及结构特征。结果表明:保压压力为235 MPa、保压时间为5.2 min、蛋白质量分数为0.34%时,乳化指数为119 m~2/g。同时,由傅里叶红外光谱分析蛋白二级结构可知,变性后藜麦蛋白的α-螺旋结构含量降低,β-转角结构含量增加,分子无序性增加,蛋白乳化性提高。XRD分析发现,改性后蛋白在2θ=10°附近的峰强度明显减小,说明α-螺旋结构含量降低。改性后乳液蛋白粒度减小,其乳化性提升。因此,适当的超高压处理可以改善藜麦蛋白的乳化性。     

超高压处理对荔枝果肉中两种酶和可溶性蛋白的影响

 为了研究超高压处理对荔枝果肉中过氧化物酶（POD）、果胶甲基酯酶（PME）及可溶性蛋白含量的影响,将荔枝（“淮枝”品种）果肉在100~400 MPa压力、10 ℃温度条件下处理30 min,采用分光光度法测定果肉中POD、PME的活性,用天然凝胶电泳法以及活性染色法测定POD、PME同工酶的变化,用SDS凝胶电泳法测定果肉中可溶性蛋白含量。结果表明：100~200 MPa超高压处理使荔枝果肉中POD活性上升且出现新的同工酶,300~400 MPa超高压处理则使其活性降低且新出现的同工酶消失;100 MPa压力处理使荔枝果肉中PME活性上升且出现新的同工酶,200~400 MPa超高压处理则使其活性降低且新出现的同工酶消失;100 MPa超高压处理使荔枝果肉中可溶性蛋白含量有所增加,而在200~400 MPa压力处理下其含量持续下降。     

西瓜汁的超高压杀菌效果研究

 研究了西瓜汁常温超高压处理后的微生物存活量与杀菌压力、脉动施压之间的关系,并用VITEK 32型细菌鉴定仪对耐压菌种进行了鉴别。实验杀菌压力范围在100~500 MPa之间、保压时间为10 min、以“加压—保压（10 min）—卸压－停顿（5 min）”为一个脉动施压循环,对西瓜汁样品进行多次循环高压处理。结果表明：在30 ℃、处理压力达到或超过400 MPa时,西瓜汁中微生物含量达到国家食品卫生标准要求;随着脉动施压次数的增加,微生物存活量减少;西瓜汁中残存耐压菌以革兰氏阳性菌为主,达70%,此外还残存有少量革兰氏阴性菌和霉菌。     

超高压处理对海参自溶酶活性影响的研究

 海参的超高压处理与传统的处理方法相比有许多优越性,具有十分广阔的应用前景。研究了超高压处理过程中压力（0.1~550 MPa）、保压时间（0~30 min）、温度（24~62 ℃）及保压方式对海参自溶酶活性的影响。在室温、保压20 min的条件下,200 MPa左右较低压力下酶活性降低,相对残存活性为88.25%;250 MPa较高压力下自溶酶被激活,酶活性为106.77%;550 MPa高压下酶活性最低为29.81%。自溶酶活性随保压时间和温度的增加先上升后下降;保压方式对自溶酶活性的影响不大。同时利用误差反向传播神经网络（Back Propagation Neural Network,BP人工神经网络）,模拟了超高压钝酶效果,与实验结果比较,平均相对误差为0.9%,可以获得较好的预测结果。研究结果表明,在一定的压力、保压时间和温度下,酶被激活,其活性上升;而在一定的压力、保压时间和温度下,酶被钝化,活性降低。对优化海参超高压钝酶工艺具有一定的参考价值。