冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料, 比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响, 并对成品进行了感官分析. 结果表明: 熟腌成熟时间为20d, 生腌成熟时间较长为90d, 但品质较好; 在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25, 亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7, 而盐度和总酸的质量分数提高, 盐度变化不显著; 在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26, 亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5, 而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4, 菌落总数增高了3.3×107 cfu?mL-1, 乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu?mL-1. 综合感官分析, 得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质, 接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较

为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性, 对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较. 结果表明, 鱼酱油含盐量均偏高; 总酸含量为0.49~1.50g?100mL-1; 总可溶性氮含量差异较大, 舟山鱼酱油最高, 达4.86g?100mL-1, 东莞鱼酱油最低, 为1.06g?100mL-1; 氨基酸态氮含量差异较小, 除东莞鱼酱油含量为0.52g?100mL-1外, 其余4种均在1.00g?100mL-1左右; 5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显著, 其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高, 达39.07mg?mL-1, 且种类丰富, 而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25mg?mL-1; 可溶性无盐固形物含量具有显著性差异, 舟山鱼酱油高达16.10 g?100mL-1, 东莞鱼酱油低至4.15g?100mL-1. 此外, 鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素, 还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素. 综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.     

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性）。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂（TG酶）有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。     

腌冬瓜中具有抑菌活性乳酸菌的鉴定及其抑菌特性的研究

利用双层平板法从浙东传统腌制冬瓜中筛选得到1株具有抑菌活性的乳酸菌, 命名为L34. 以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌为指示菌, 利用牛津杯法测定乳酸菌发酵上清液的抑菌活性, 发现其抑菌活性物质具有热稳定性, 对部分蛋白酶敏感; 抑菌活性随pH值的降低而增强, 表现出对酸的依赖性. 结合生理生化实验和16S rDNA序列比对结果, 鉴定L34为植物乳杆菌.     

试卷质量评估与分析系统的构建与实现

根据教学测量学原理和统计分析方法, 构建试卷质量评价与分析的指标体系. 用灰色关联评价对试卷质量进行综合评价, 并在EXCEL VBA中构建了试卷质量分析系统, 实现试卷质量的分析与评价. 以期帮助改进教学方法, 提高教学质量, 提高教学效果, 以及提供试卷质量状况的有效信息服务.     

发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响

为降低咸肉中亚硝酸盐含量, 将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中, 研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响. 通过单因素实验及正交实验, 对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化, 比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异. 结果表明: 实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著, 降解率为78.60%; 实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL^-1)的发酵乳杆菌RC4菌液, 18℃发酵10d. 与对照组相比, 实验组咸肉pH降低; 色差及水分含量与对照组差异不显著(P＞0.05); TBA值的变化量明显小于对照组(P＜0.05). 在鉴定出的87种挥发性物质中, 庚醛为RC4发酵产生, 苯甲醛等的含量显著高于对照组, 而这几种醛均为特征风味化合物. 由此可知, 在咸肉制备工艺中, 添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量, 提高咸肉保质期, 增加其特征风味化合物含量.     

基于综合集成赋权法的集装箱港口集疏运绩效评价

既有的交通运输行业绩效评价指标多是基于单种运输方式进行定义和统计, 不能满足未来以“协同”为典型特征的集装箱运输发展要求. 本文从运输能力、集疏运成本、服务质量和可持续性4个方面入手, 为集装箱港口3种集疏运方式建立统一的绩效评价指标体系. 为了充分反映客观信息和决策者的主观经验, 将层次分析法(主观赋权法)与熵值法(客观赋权法)相结合形成综合集成赋权法计算每个指标的复合权重, 并以宁波舟山港为研究对象, 对方法的合理性和有效性进行了案例验证和敏感性分析. 研究结果与宁波舟山港集疏运发展现状基本一致, 从而验证了指标体系的可行性, 为深入研究未来集装箱多式联运系统绩效评价提供了科学有效的指标依据.     

图书质量评估定量分析探讨

本文应用数量化理论———成对比较、九级分制和相关分析法,探讨了图书质量评估的问题, 为今后的 图书质量评估实践提供了一些理论依据     

马林果砖红色素的提取及理化性质研究

以马林果为原料,30%乙醇作溶剂提取砖红色素并研究该色索的理化性质．通过实验证明该色索耐热。耐光．在食品工业和医药方面有一定的利用价值．     

隧道锚喷支护施工工艺及质量检验

介绍了同三线凤岭隧道锚喷支护施工工艺与喷射混凝土质量控制方法,并对工程施工过程中的某些参数进行了调整,对同类工程施工与质量控制具有借鉴意义．     

宁波港海上搜救需求分析和供给评价

通过对宁波港海上交通实况调查,分析了宁波港海上搜救需求的特点,并对港口海事用多种方法进行了预测．基于宁波港搜救需求的存在、特点和发展趋势,对港口搜救供给资源进行了全面评价．     

宁波市中老年女性体育锻炼现状调查与分析

采用文献资料、问卷调查和数理统计等方法，对宁波市35—74岁中老年女性参加体育锻炼的情况进行调查与分析。结果显示：被调查的432名中老年女性中经常参加体育锻炼者占总人数44．9％，目前中老年女性经常参与率较高，她们参加体育锻炼目的明确，但在活动项目、组织形式等选择上都带有明显的年龄特征，家务重、工作忙以及不喜欢体育活动者是影响她们体育锻炼经常参与率的主要因素。