冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料, 比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响, 并对成品进行了感官分析. 结果表明: 熟腌成熟时间为20d, 生腌成熟时间较长为90d, 但品质较好; 在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25, 亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7, 而盐度和总酸的质量分数提高, 盐度变化不显著; 在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26, 亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5, 而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4, 菌落总数增高了3.3×107 cfu?mL-1, 乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu?mL-1. 综合感官分析, 得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质, 接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

腌冬瓜中具有抑菌活性乳酸菌的鉴定及其抑菌特性的研究

利用双层平板法从浙东传统腌制冬瓜中筛选得到1株具有抑菌活性的乳酸菌, 命名为L34. 以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌为指示菌, 利用牛津杯法测定乳酸菌发酵上清液的抑菌活性, 发现其抑菌活性物质具有热稳定性, 对部分蛋白酶敏感; 抑菌活性随pH值的降低而增强, 表现出对酸的依赖性. 结合生理生化实验和16S rDNA序列比对结果, 鉴定L34为植物乳杆菌.     

高产蛋白酶发酵乳杆菌RA3降低牛奶β-乳球蛋白抗原性的发酵条件优化

β-乳球蛋白是引起牛奶过敏最常见的物质.为降低其过敏原性,本实验将从新疆酸奶中筛选出的一株高产蛋白酶的发酵乳杆菌RA3用于制作酸奶.通过试验研究接种量、发酵时间、温度及后熟时间对降低牛奶中β-乳球蛋白抗原性及感官品质的影响.结果表明:接种量7%,发酵时间18 h,发酵温度39℃时,在不影响酸奶风味的同时最大程度地降低β-乳球蛋白抗原性,达75.2%.在此条件下发酵的酸奶和市售酸奶相比,总蛋白水解率较低,且过敏蛋白水解率较高,活菌数是其8倍,高达4.56×10~9cfu·mL~(-1).这株乳酸菌在酸奶发酵业具有很好的应用前景.     

5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较

为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性, 对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较. 结果表明, 鱼酱油含盐量均偏高; 总酸含量为0.49~1.50g?100mL-1; 总可溶性氮含量差异较大, 舟山鱼酱油最高, 达4.86g?100mL-1, 东莞鱼酱油最低, 为1.06g?100mL-1; 氨基酸态氮含量差异较小, 除东莞鱼酱油含量为0.52g?100mL-1外, 其余4种均在1.00g?100mL-1左右; 5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显著, 其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高, 达39.07mg?mL-1, 且种类丰富, 而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25mg?mL-1; 可溶性无盐固形物含量具有显著性差异, 舟山鱼酱油高达16.10 g?100mL-1, 东莞鱼酱油低至4.15g?100mL-1. 此外, 鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素, 还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素. 综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.     

一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化

针对一种集紫薯的营养保健功能和乳酸菌发酵优势为一体的新型功能性紫薯乳酸菌发酵饮料, 以紫薯为原料, 通过打浆液化、糖化、接种发酵等系列处理并比较最适的操作条件, 最后优化了紫薯乳酸菌发酵饮料的加工工艺. 实验结果表明, 其紫薯液化的最佳用酶量为0.4%、最适pH7.5、最适时间70min、最适温度55℃; 糖化最佳条件为用酶量55U?100mL-1, pH 4.0, 糖化时间90min, 温度60℃. 采用优化筛选得到的植物乳杆菌发酵接种量为9%, 发酵时间为29h. 最后得到一种新型的风味好、营养价值高、有利于人体健康的紫薯乳酸菌发酵饮料.     

发酵乳杆菌RC4对咸肉亚硝酸盐含量及挥发性风味物质的影响

为降低咸肉中亚硝酸盐含量, 将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中, 研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响. 通过单因素实验及正交实验, 对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化, 比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异. 结果表明: 实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著, 降解率为78.60%; 实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL^-1)的发酵乳杆菌RC4菌液, 18℃发酵10d. 与对照组相比, 实验组咸肉pH降低; 色差及水分含量与对照组差异不显著(P＞0.05); TBA值的变化量明显小于对照组(P＜0.05). 在鉴定出的87种挥发性物质中, 庚醛为RC4发酵产生, 苯甲醛等的含量显著高于对照组, 而这几种醛均为特征风味化合物. 由此可知, 在咸肉制备工艺中, 添加发酵乳杆菌RC4能显著降低咸肉的亚硝酸盐含量, 提高咸肉保质期, 增加其特征风味化合物含量.     

贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与外源蛋白酶协同发酵对鳀鱼鱼露品质的影响

为进一步研究接种贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis) SW5菌株对发酵鳀鱼鱼露品质的影响,以低值鳀鱼为原料,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,并添加多种蛋白酶协同发酵鳀鱼鱼露.测定氨基酸态氮(AA-N)质量浓度、pH值和总酸质量浓度的变化,采用电子舌和色差仪测定鱼露发酵完成后发酵液的鲜味成分含量和色泽,与商品鱼露和酶解液进行对比.结果表明在发酵过程中,采用贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株与中性蛋白酶协同发酵,发酵第7天AA-N质量浓度达到最高,为13.93 g·L^-1,符合市售一级鱼露标准.3个处理组的色泽和鲜味成分含量与商品鱼露相近.综上所述,通过接种贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株和蛋白酶对鳀鱼鱼露进行协同发酵可以缩短发酵周期,提高鱼露的产量以及AA-N和鲜味成分的含量.因此,该菌株可用作海洋蛋白源物质的发酵深加工.     

糟醉带鱼湿腌中鱼肉氯化钠、失重率与盐卤成分的变化

对糟醉带鱼不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学变化特性进行了研究.结果表明:腌制条件对鱼肉中氯化钠含量、鱼肉失重率及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响;腌制时间与鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量均呈极显著正相关,腌制温度与盐卤中氨基态氮和可溶蛋白含量呈极显著正相关,随着盐水质量分数的提高,鱼肉中氯化钠含量和鱼肉失重率显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低;降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水质量分数可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出;试验建立的动力学方程可较好地描述糟醉带鱼腌制过程中鱼肉的氯化钠含量、失重率及盐卤中可溶蛋白、氨基态氮含量的变化.     

鱿鱼酱发酵乳酸菌选择与生产工艺优化

以鱿鱼为原料,通过乳酸菌发酵制造具有良好风味与营养价值的鱿鱼酱产品,并通过快速发酵实现鱿鱼酱产品质量和风味的稳定控制.比较前期初筛的乳酸菌蛋白酶活性,在确定发酵乳杆菌(Lf01)和短乳杆菌(Lb-1)的活性优势后,进一步探究其产酸、耐盐、耐香辛料和耐酒精特性,确定发酵辅料的添加量.采用响应面优化方法,研究了复合菌发酵的最佳接种量、发酵时间和发酵温度,得到了鱿鱼酱最适发酵条件为35℃下发酵24 h,添加1.0%的发酵乳杆菌和短乳杆菌复合发酵剂,菌种比例1:1,接种量为2.4×10⁸ CFU·g^-1,所得产品的品质、色泽和风味最佳.研究结果可为海洋鱿鱼的发酵加工提供理论基础.     

螺旋藻干粉微波灭菌工艺优化

针对企业提供螺旋藻干粉灭菌前菌落总数远超国家标准(≤1×104 cfu·g-1),可能严重限制其国内外消费及出口应用的问题。利用微波辐射的热效应及非热效应杀灭螺旋藻干粉中的微生物,探索了微波功率、处理时间、样品量及作用面积等因素对螺旋藻干粉灭菌效果的影响,结合微波灭菌前后螺旋藻干粉色泽及营养成分的变化,确定螺旋藻干粉的最佳微波灭菌技术条件。结果表明,微波灭菌技术对螺旋藻干粉具有良好的灭菌效果,其最佳灭菌条件为微波功率750 W、样品15 g、处理3 min和接触面积7×7 cm2时,该条件处理下螺旋藻干粉菌落总数由1.25×104 cfu·g-1降低至2.5×103 cfu·g-1;灭菌前后粉末的颜色无显著性变化。该条件下灭菌前后藻蓝蛋白含量（%）分别为10.37±0.56和9.74±0.15（750 W）、9.53±0.44（900 W）。     

离子色谱-抑制电导\蒸发光散射法测定阿仑膦酸钠及有关物质质量浓度

采用离子色谱-蒸发光散射法,研究阿仑膦酸钠及有关物质的色谱分离与分析方法.以IonPac AG18(2mm×50mm)和AS18(2mm×250mm)阴离子交换柱为分离柱,KOH梯度淋洗,通过抑制器将KOH转化为水,然后分别采用抑制电导和蒸发光散射器检测器检测.经优化,以信噪比(S/N)为3计算检出限,电导检测F-、Cl-、SO24-、阿仑膦酸钠、蒸发光散射检测阿仑膦酸钠的检出限分别为1.372 12×10-4、6.293 7×10-4、9.041 1×10-4、1.252 5×10-2和5.007 4μg.mL-1,相关系数分别为0.999 2、0.999 1、0.999 7、0.999 9和0.998 1,加标回收率为93.0%～109.7%.用所建立的方法可用于阿仑膦酸钠及有关物质质量浓度分析,结果令人满意.     

四川老坛泡菜中乳酸菌的分离与鉴定

老坛泡菜比一般泡菜具有更好的菌种多样性和菌群稳定性. 为筛选乳酸菌菌株, 从四川省眉山市仁寿县新安村农家坛龄达30年以上的老坛泡菜中, 分离得到12株疑似乳酸菌, 进行形态学观察、生理生化实验鉴定, 进一步利用16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树, 确定疑似乳酸菌菌种. 分离鉴定出5株植物乳杆菌、3株短乳杆菌、2株肠膜明串珠菌、1株干酪乳杆菌和1株屎肠球菌, 其中以植物乳杆菌数量最多.     

宁波陆源入海排污口优势菌群的数量、组成分析与研究

研究了宁波地区海域2011年3月、5月、8月、10月的排污口污水水体中可培养细菌的数量、组成及其分布, 探讨了优势菌群与当地环境的相关关系. 结果表明: 各地区细菌分布各月份性差异明显, 5月份、8月份细菌数量明显高于3月与10月, 其均值数量级能达到106 cfu?mL-1; 象山、余姚地区排污口细菌数量高于奉化、宁海、北仑地区, 细菌数量最高均值为8月份象山地区排污口(4.7×106cfu?mL-1). 优势菌群分布具有季节性分布特征: 3月份特有优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)与海单胞菌属(Marinomonas sp.); 5月份为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、海单胞菌属(Marinomonas sp.)与弧菌属(Vibrio sp.); 8月份为泛菌属(Pantoea sp.)、弧菌属(Vibrio sp.)、肠杆菌属(Enterobacter sp.); 10月份为不动杆菌属(Acinetobacter sp.)、弧菌属(Vibrio sp.)、希瓦氏菌属(Shewanella sp.). 多维尺度分析表明: 临近海域类型与排污口类型为排污口细菌群落变化的两个关键因素.     

凡纳滨对虾兰尼定受体基因亚克隆文库的构建及部分序列的测定

将一个含有凡纳滨对虾兰尼定受体基因的fosmid克隆用DNA剪切仪进行片段化处理,回收3～5kb之间的DNA片段连接到pUC118HincⅡ/BAP载体上,构建了适合于鸟枪法测序的亚克隆文库.经鉴定,该文库滴度为5.0×104 cfu.mL-1,重组率达到90%,插入片段大小在3～5kb范围内.随机挑取100个阳性克隆进行两端测序,通过拼接得到一条兰尼定受体基因部分片段,该片段长2 550bp.通过比对分析,发现该基因片段推导的氨基酸序列与果蝇兰尼定受体基因有较高的相似性.     

固定化新月菱形藻的制备及其对N、P吸收的影响

为优化固定化新月菱形藻(Nitzschia closterium)在污水中去氮、磷的效果, 以褐藻酸钠为固定化载体, 采用单因子试验方法, 研究了不同包埋藻细胞密度(0、0.27×107、0.81×107、1.35×107、1.89×107、2.43×107 cells?mL-1), 不同藻球直径(2.5、3.0、3.5、4.0mm), 3% CaCl2溶液不同加固时间(0、1、2、4、6、8h)、不同藻球用量(0、7.5、15.0、22.5、30.0、37.5g?L-1)和不同加固时间下反复使用次数对氮、磷的去除效果. 结果表明: 包埋藻细胞密度为1.35×107 cells?ml-1时单位藻细胞去除NH4+-N和PO43--P的效果较好. 藻球规格对NH4+-N和PO43--P去除效率的影响不显著(P>0.05). CaCl2加固时间2~8h对藻球中藻细胞生长、NH4+-N和PO43--P去除率没有显著影响(P>0.05), 但均显著高于加固1h, 未经加固的藻球极易破损. 藻球投放质量越大, NH4+-N和PO43--P的去除速度越快, 投放量为30g?L-1, 培养9d后, NH4+-N和PO43--P去除率可达80%以上. 固定化藻球反复使用3次以上, 其NH4+-N和PO43--P的去除效率下降. 由此得出: 固定化新月菱形藻球包埋藻细胞密度以1.35×107 cells?mL-1, 藻球直径3.5mm为佳; 藻球制作时在3% CaCl2溶液中加固最佳时间为2h; 藻球用量为30g?L-1; 对藻球定期(9d)进行加固, 有利于增加藻球使用寿命, 并保持其较好的氮、磷去除率.     

再生丝素固定葡萄糖脱氢酶的生物传感器

本文报导了以甲苯胺兰( TB)键合修饰浸蜡石墨电极为基体电极 , 用再生丝素将葡萄糖脱氢酶 (GDH) 、烟酰胺腺嘌呤二核苷(NAD+)固定在基体电极表面, 构成葡萄糖脱氢酶传感器. 在 pH=7. 6 的 NaOH-KH2PO4 介质中, 该传感器与葡萄糖浓度在 2. 0×10-5 ～ 5. 4×10-4mol·L -1范围内有良好的线性 关系, 响应时间为 20 s. 本文讨论了影响传感器响应电流的各种因素和测定葡萄糖的最佳条件. 用此传感 器测定了人血清中葡萄糖含量, 与酶法结果一致.     

石油污染海水中细菌群落的动态变化

利用PCR-DGGE和构建16S rDNA克隆文库等技术比较分析了石油污染海水中石油降解菌的数量、菌群组成以及石油降解率的动态变化.实验结果表明：在宁波港口海域天然海水外源石油降解的21d过程中,海水中原有的石油降解菌数量很少,但污染石油后,其数量快速增加,在第14d达到最大值,为2.40×10^7cells·mL^-1,该时期所含菌体种类也最多.石油降解过程中主要细菌类群不断发生演替,第7d时Alcanivorax与Thalassospira取代水样中原有细菌成为优势菌,第14d时的优势菌中又增加了Pseudomonas,第21d时前两时期的主要细菌减少,Acinetobacter和Parvibaculum等属的细菌成为这一时期的优势菌.14 d后,石油降解率最高,达171（mg·d^-1）·L^-1,21 d后石油降解率为28.74%.